Аутизм. Помощь родителям
Добро пожаловать в наш форум-клуб!

Если вы уже зарегистрированы, для полноценной работы с форумом, пожалуйста, войдите на форум под своим логином.

Вы можете продолжать читать открытые разделы форума без регистрации, для этого выберите опцию "Больше не показывать"

Ферментированные продукты

Страница 2 из 4 Предыдущий  1, 2, 3, 4  Следующий

Перейти вниз

Сообщение  Галина (Птица) в 23.01.14 19:54

Запросто, читай тему про безмолочный йогурт, именно это все и делают. А дальше уже остается метод проб и ошибок - что и на какой среде будет расти. Не забываем, что ведь и сами безмолочные пробиотики выращены то на яблоках, то на моркови, и других подобных средах.


Последний раз редактировалось: Галина (Птица) (09.09.17 16:35), всего редактировалось 1 раз(а)

_________________
"Теория — это когда все знают, как надо, но ничего не работает. Практика — это когда все работает, но никто не знает, почему."
Мы не в состоянии отвечать индивидуально, поэтому просьба все вопросы задавать на форуме.
avatar
Галина (Птица)
Co-Admin
Co-Admin


Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Ферментированные продукты

Сообщение  natali_minsk в 31.01.14 15:45

Для размножения бактерий важна пища и условия. Хорошая статья:
Метод ферментации, или молочнокислой закваски продуктов, позволяет сохранить превосходные вкусовые и высокие питательные качества овощей. Благодаря ему мы можем есть свежие овощи даже в середине зимы.

У вас может возникнуть вопрос: «Может быть проще заморозить овощи?». На это можно ответить, что ферментация превосходит все другие способы приготовления и хранения овощей. Овощи не подвергаются воздействию ни высоких, ни низких температур. Их натуральные ферменты и витамины не разрушаются, а вкусовые качества даже улучшаются.

С моей точки зрения, происходит какое-то чудо природы. В результате молочнокислого брожения вы получаете конечный продукт, который гораздо питательнее первоначального. Благодаря кропотливой работе дружественных бактерий ферментированная пища обогащается новыми питательными веществами – разнообразными аминокислотами, белками, мириадами витаминов группы В и витамином К2.

Открытый заново в последние несколько лет витамин К2 – является стрелочником кальция в организме. Без него кальций откладывается в мягких тканях (читай атеросклероз) и вымывается из твердых тканей (читай кариес и остеопороз). Этот витамин содержится в продуктах животного происхождения. Единственным его источником растительного происхождения являются ферментированные овощи и соя.

Среди других целительных качеств ферментированной еды я бы подчеркнула её способность выводить токсины и тяжелые металлы, нормализовать пищеварение и кишечную микрофлору, а также подавлять болезнетворные бактерии, вирусы и грибки.

Пищеварительные ферменты человеческого организма не обладают высокой мощностью по перевариванию клетчатки. Другое дело, скажем, корова, у которой четыре желудка, которые легко переваривают клетчатку (целлюлозу). И здесь на помощь опять придут дружественные бактерии. В процессе ферментации происходит частичное переваривание клетчатки овощей. В последующем, при употреблении их в пищу тратится меньше энергии на переваривание. Все, кто начал употреблять ферментированные продукты, отмечают прилив энергии.

Я никогда не слышала о противопоказаниях к употреблению ферментированных овощей. Единственным побочным эффектом является так называемый «эффект умирания». Когда дружественная микрофлора начинает убивать в кишечнике недружественную, продукты распада последней могут вызвать неприятные ощущения. Именно поэтому следует начинать употреблять ферментированные овощи с минимального количества, постепенно увеличивая его.

В принципе, совершенно не нужно употреблять их в больших объемах. Лучше стремиться к их разнообразию и съедать небольшое количество в каждый прием пищи. 3-4 столовых ложки в день вполне достаточно.

Процесс ферментации овощей очень простой и благодарный. Даже если вы допустите какую-либо ошибку, природа исправит её с помощью смышлёных микроскопических организмов.

Главное – это знать несложные правила.

Процесс ферментации должен происходить в отсутствие кислорода. Именно поэтому овощи следует хорошенько измельчить, уплотнить, побить, примять с целью удаления воздушных пузырей.

На поверхности овощей всегда должен быть небольшой уровень жидкости (сока). Удобнее в качестве емкости для их приготовления использовать банки или керамические сосуды с широким горлышком. Они позволяют уплотнить овощи рукой и поставить гнет на их поверхности.

С момента начала закваски в соревнование за питательные вещества вступают молочнокислые бактерии и гнилостные бактерии и грибки. Для того чтобы дать преимущество молочнокислым бактериям, используют соль или всевозможные закваски с уже имеющимися бактериями.

В качестве стартовой используют кефирную закваску, закваску для йогурта или сыворотку из сырого цельного молока. Количество соли обычно составляет 1,5% от веса овощей. Это выливается приблизительно в 7 столовых ложек соли на 8 кг овощей.

На всех овощах обитают натуральные бактерии, которые активно принимают участие в процессе ферментации. В царстве растений те виды овощей, которые растут ближе к земле, содержат наибольшее количество молочнокислых бактерий. Только на поверхности выращенных натурально (органических) овощей содержится богатое разнообразие дружественных бактерий.

Применение искусственных удобрений, гербицидов и пестицидов убивает натуральную микрофлору овощей. Если у вас имеется свой огород, то не следует собирать овощи для ферментации сразу после дождя, который смывает натуральную микрофлору. Если вы ферментируете овощи, купленные в магазине, то имеет смысл использовать стартовую закваску.

Старинные французские поваренные книги утверждают, что ферментировать лучше всего овощи, а фрукты лучше всего сушить. Как вы знаете, помидор также является фруктом. Наверное, поэтому вяленые помидоры такие вкусные.

Итак, залог успеха в разнообразии ферментированных овощей. Вот некоторые советы по ферментации разнообразных овощей от эксперта Caroline Barringer:

- Капуста должна составлять около 80% вашей овощной смеси. Морковь, сладкий картофель, свекла, репа и другие корнеплоды также могут быть основой для ферментированной смеси. Однако они менее экономичны.

- Вы можете использовать для ферментации как белую, так и красную капусту. Важно, чтобы кочан был твердым и тяжелым, с плотно спрессованными листьями. Легкие, не плотные кочаны обычно приобретают кашицеобразную консистенцию после измельчения и плохо ферментируются.

- Вы можете добавить другие овощи в соответствии со своим вкусом, такие как красный, желтый или оранжевый болгарский перец, кабачки, укроп, кале, красную или желтую свеклу. Болгарский перец нужно класть в смесь с большой осторожностью, т.к. он перебивает вкус других овощей. Одного небольшого перца достаточно на 12-14 банок. По возможности используйте органические овощи.

- Очищайте овощи от кожуры, т.к. она может придать горечь.

- При добавлении в смесь пахучих овощей, таких как лук, чеснок или имбирь, помните, что ферментирование многократно усиливает их аромат. Не переборщите! Несколько зубчиков чеснока достаточно для ароматизации более 12 банок.

- Особенно перебивает вкус других овощей лук, даже если положить его минимальное количество. Caroline не использует его в своих смесях.

- При добавлении пряностей, используйте органические травы, в небольших количествах. Обычно добавляют базилик, шалфей, розмарин, орегано, гвоздичку, укроп, листья малины, семена горчицы и тмина.

- В летнее время овощи обычно готовы за 3-4 дня, в зимнее – до 7 дней. Просто откройте банку и попробуйте. Как только аромат и консистенция вас удовлетворит, уберите банку в холодильник или холодное место.

От себя хочу добавить, что после приобретения опыта по ферментации, вы найдете свои собственные комбинации овощей. Например, недавно я приготовила смесь кольраби и моркови в сыворотке молока, добавив морской соли на глаз. Моим домашним очень понравилось.
avatar
natali_minsk


http://autism.forum2x2.ru/t2115-topic

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Ферментированные продукты

Сообщение  Юлияя в 07.05.14 23:40

Подскажите пожалуйста, сок квашенной капусты относится к пробиотикам? А если квашенная капуста приготовлена с чесноком? тогда это больше пробиотик или антикандидное? и как и с чем тогда этот сок разносить?

Юлияя


Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Ферментированные продукты

Сообщение  Галина (Птица) в 08.05.14 0:38

Раз капуста смогла закваситься, значит в ней есть живые бактерии, поэтому по определению это - пробиотик.

_________________
"Теория — это когда все знают, как надо, но ничего не работает. Практика — это когда все работает, но никто не знает, почему."
Мы не в состоянии отвечать индивидуально, поэтому просьба все вопросы задавать на форуме.
avatar
Галина (Птица)
Co-Admin
Co-Admin


Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Ферментированные продукты

Сообщение  Omni в 29.10.17 9:17

Добрый день!

Подскажите, пожалуйста, а где можно посмотреть поподробнее (если описано), как использовать квашенную капусту в качестве пробиотика? С самим приготовлением, думаю, разберусь, а вот по применению возникли вопросы.. По темам поискала, упоминаний много, а деталей не нашла.

После сквашивания, если я правильно понимаю, капуста так же должна находиться покрытой соком, хоть и в холодильнике? Если мы применяем для диеты ребенку в основном сок, то, наверное, с одной закваски этого сока будет не так много? То есть надо будет заквашивать как бы ротируя ту, что используем и ту, что стоит-квасится для подмены?

Буду благодарна за know-how, как с этим удобнее управляться для минимизации времени - в каких объёмах заквашивать, с какой регулярностью и т.п. Опасаюсь, что после какого то времени использования в капусте могут появиться и "плохиши" и надо переходить на свежую порцию, то есть особо с запасом на заквасишь? Понятно, что всё зависит от того, в каком количестве это всё потребляется, но всё-таки примерно.

спасибо!

Omni


Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Ферментированные продукты

Сообщение  АЭнн в 29.10.17 11:27

Вы можете заквасить в литровой банке сначала, капуста-соль-морковь где-то 2/3 банки, а до верха банки залить остывшей кипяченной водой. Я всегда воды наливаю больше, чем в классическом рецепте, именно потому, что нам нужен рассол, а саму капусту у нас только папа ест. Квасится при комнатной температуре. Готовый продукт храню в холодильнике, сейчас и на балконе уже можно.
avatar
АЭнн


Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Ферментированные продукты

Сообщение  Omni в 29.10.17 12:02

спасибо за Ваш ответ! Да, вот с едоками капусты, боюсь, у нас тоже будет неахти.

Вроде бы по другим темам я нашла, что воду доливать не стОит, если своего сока капусты хватает, возможно концентрация бактерий будет не та? Но надо попробовать, спасибо!

Omni


Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Ферментированные продукты

Сообщение  АЭнн в 29.10.17 12:14

Ну, рассол все-таки не долго будет основным источником пробиотиков, вы же купите вскоре в банках БК пробиотики. А как дополнительный источник и залитый водой вполне сгодится.
avatar
АЭнн


Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Ферментированные продукты

Сообщение  Omni в 29.10.17 12:20

поняла, спасибо!

Omni


Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Ферментированные продукты

Сообщение  Касика в 29.10.17 12:33

А можно чищенную, но не протертую морковь поставить замачиваться в фильтрованную воду, часов на пять, потом шинковать. И перед укладыванием в банку, злостно подавить капусту с морковкой в отдельной посудине с солью, будто это ваши первостепенные враги. Рассола должно быть достаточно, без дополнительной заливки водой.
avatar
Касика


Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Ферментированные продукты

Сообщение  Omni в 29.10.17 18:42

Большое спасибо! Интересный вариант. Опробуем!

Omni


Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Ферментированные продукты

Сообщение  Omni в 29.10.17 18:43

А сахар мы ведь не кладём в капусту? Или его тоже бактерии съедят и мало что от него останется? А то вроде по классике там соль+сахар.

Omni


Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Ферментированные продукты

Сообщение  АЭнн в 29.10.17 19:13

Я не кладу сахар, даже не из-за кандиды, мне вкус не нравится.
avatar
АЭнн


Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Ферментированные продукты

Сообщение  Галина (Птица) в 29.10.17 20:43

А то вроде по классике там соль+сахар.
"По классике" в квашеной капусте по определению не может быть сахара. Квашеную капусту на Руси делали во времена Петра Первого и раньше, и сахара в закромах у крестьян тогда отродясь не бывало. Это уже новомодные "выдрючивания" с сахаром.

_________________
"Теория — это когда все знают, как надо, но ничего не работает. Практика — это когда все работает, но никто не знает, почему."
Мы не в состоянии отвечать индивидуально, поэтому просьба все вопросы задавать на форуме.
avatar
Галина (Птица)
Co-Admin
Co-Admin


Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Ферментированные продукты

Сообщение  Касика в 29.10.17 20:50

Да и сахаров в морковки должно хватить для брожения, лишь бы не забывать при квашении "прокалывать" капусту, чтоб газы вышли.
avatar
Касика


Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Ферментированные продукты

Сообщение  АЭнн в 29.10.17 21:35

Добавлю к словам Галины, что крестьяне с высокой вероятностью и солью-то не пользовались при квашении. При желании рецептов можно много найти, вот один из них:
http://i.ovkuse.ru/m.php/blogs/kulinarija/kvashenaja-kapusta-bez-soli.html
avatar
АЭнн


Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Ферментированные продукты

Сообщение  АлинаАрт в 29.10.17 21:49

Интересные рецепты!  одобряет  Только во втором не совсем понятно, что имеется под капустным рассолом, если соли в нем нет. Просто капустный сок, возможно, так называется?
avatar
АлинаАрт


Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Ферментированные продукты

Сообщение  АЭнн в 29.10.17 21:57

Под рассолом здесь понимается сок, который дает капуста, она подвергается естественной ферментации. Подобных рецептов достаточно много. Просто с солью привычнее и проще,  эти рецепты более морочные, конечно.
avatar
АЭнн


Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Ферментированные продукты

Сообщение  Omni в 29.10.17 22:08

Огромное спасибо за все советы! букет Заквасила - капуста+морковка+соль. Ждёмс Очень рад

Omni


Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Ферментированные продукты

Сообщение  Касика в 30.10.17 7:21

Аня, получается рассол с солью - это как Тан или Айран, а без соли аналог обычному кефиру? (происхождение молока в расчет не беру (козье, коровье и прочее))
avatar
Касика


Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Ферментированные продукты

Сообщение  АЭнн в 30.10.17 11:03

Только, скорее, не кефиру, а простокваше. Кефир, когда делают вроде там специальные грибки добавляют, а простокваша получается сама, из забытого на столе молока. При этом ее производство тоже можно усовершенствовать, добавляя закваску, но натуральное молоко и само свернется.
При квашении капусты не соль сквашивает, соль только защищает от роста "плохишей", насколько я поняла,  а полезные бактерии живут на самой капусте в некотором количестве.
avatar
АЭнн


Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Ферментированные продукты

Сообщение  Касика в 30.10.17 11:14

Так по вкусовым качествам, так как для производства, что тана, что айрана требуется закваска, если я не ошибаюсь.
Никогда не пробовала квасить капусту без соли. Вроде в этой теме или выше, а может где-то еще считалось, что соль на начальном этапе не дает развиться патогенной флоре. Как консервант прямо. Хотя, вот смотрю, много версий того, что и для дружественных бактерий соль опасна.
avatar
Касика


Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Ферментированные продукты

Сообщение  АЭнн в 30.10.17 11:31

Касика пишет:Так по вкусовым качествам, так как для производства, что тана, что айрана требуется закваска, если я не ошибаюсь.
Я это и не опровергаю. Про производство тана и айрана ничего не могу сказать, просто не знаю. Скорее всего, в производстве массовом всегда используется закваска, и для простокваши в том числе. 
Я говорю про деревенское молоко. Цельное молоко, оставленное на столе, наутро свернется и станет густой простоквашей. 
Еще можно сравнить с хлебной закваской (в том числе, из зеленой гречки), когда цельносмолотая мука с водой ставится в теплое место и там начинается ферментация. Раньше ведь и хлеб пекли без всяких дрожжей.
avatar
АЭнн


Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Ферментированные продукты

Сообщение  Касика в 30.10.17 11:51

АЭнн, а вы пробовали квасить квиноа, при выпечке стоит кисловатый дух ржаного хлеба. Мы поняли друг друга :-)
avatar
Касика


Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Ферментированные продукты

Сообщение  Касика в 30.10.17 12:26

Аня, у меня квиноа фирмы "Мистраль", там смесь желтой и красной. Красная довольно жесткая, даже при долгой варке, поэтому удобно только в выпечку,. Промываю хорошо крупу, ставлю замачивать. Раза три-четыре (если есть возможность) меняю воду и промываю. Потом забываю на сутки, а иногда меньше, определяю, когда достаточно потому, как начинает пузыриться вода. Промываю и 2/3 отправляю молоться блендером, а 1/3 вариться. При варке тоже стоит пару раз сменить воду. Остудить кашу хорошо, потом соединить в блендер и промолоть еще пару раз, пока не образуется гомогенная масса бежеватого цвета,  и забыть о ней, на пару часов в стеклянной или фарфоровой посудине. Потом добавив разрешенное и соль, еше раз перемолоть. Далее выпекаю как Диана свои кексики в стакане или в формочках. Может стоит на стадии заквашивания добавить или капустных сок или настой грибов, но я честно не пробовала.

PS Да уж, вроде все написала, но основное вспомнила: при выпечке, как поднимется тесто, я сразу ставлю духовку на минимум, чтобы пропеклось и не подгорело. И главное не пересушитьУлыбка И да, при замешивании я воду больше не добавляю, хватает той, которой напиталась крупа. А консистенцию каши выбирать самим, в зависимости от блендера, для погружного можно было крутую кашу сварить, для того, где ножи снизу - пожиже (при выпечке их придется подольше выпекать).
avatar
Касика


Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Ферментированные продукты

Сообщение  Спонсируемый контент


Спонсируемый контент


Вернуться к началу Перейти вниз

Страница 2 из 4 Предыдущий  1, 2, 3, 4  Следующий

Вернуться к началу


 
Права доступа к этому форуму:
Вы не можете отвечать на сообщения