Ферментированный хлеб

Галина, подскажите как сделать бездрож.хлеб на чайном грибе

Не помню, чтобы я говорила конкретно про чайный гриб, но в принципе тоже возможно. Вообще, можно сделать ферментированный хлеб даже с пробиотиками, вот например, статья про промышленное применение пробиотиков для производства хлеба:
http://science.ncstu.ru/articles/food/2006_2/28.pdf/file_download Почитайте, очень полезное чтиво.
Обратите внимание на набор организмов, которые там применяются - все те организмы, которые вы в капсулах покупаете
Обычно сначала приготовляют закваску: просто замешивают половину предполагаемой муки с водой и что-то для закваски -гриб, пробиотик, кефир и т.п. Такая закваска подходит обычно около суток. После этого можно уже замесить тесто на хлеб. При этом часть новой смеси можно отложить в качестве закваски для дальнейшего использования.
Вот здесь еще рецепты приготовления закваски:
http://kuking.net/my/viewtopic.php?t=28400&postdays=0&postorder=asc&start=1275 - прокрутите вниз до "НАТУРАЛЬНАЯ ЗАКВАСКА ДЛЯ ХЛЕБА"
http://www.cooking.ru/interceate_exchange/board700/message643756.html - и здесь тоже есть про закваску из йогурта.
Как понимаете, где йогурт - там и гриб, и морской рис. Я думаю, даже сок от квашеной капусты подойдет

PS. Опять у меня возникает вопрос, почему для детей с кандидными проблемами многие кричат, что надо запретить все ферментированные продукты. Это получается что - пробиотик в капсуле ОК, а если с ним что-то ферментировать - уже опасно? А в животе он тогда что делает? Я всегда считала, что единственное, что стоит запретить - это якобы "дрожжевой" хлеб промышленного, особенно западного производства. Вот на такие дрожжи скорее всего, чувсвительность может быть. Потому что там вместо набора микроорганизмов испольуется всего лишь один вид дрожжевых организмов, при этом обычно это генетически модифицированные, так что хлеб с ними поднимается за 20 минут. Естественно, ни о какой ферментации за это время не может быть и речи. Настоящий ферментирванный хлеб должен ферментироваться около суток.

Когда я была студенткой, писала научный диплом по теме "Витаминизация хлебобулочных изделий". В частности, добавляла в рецептуру обыкновенной "школьной" булочки витамины группы В, никотинамид, витамин С и морковное пюре. Исследовала обычный контрольный образец, образец с витаминами и с витаминами и морковным пюре вместе. Что любопытно, в последнем образце объём булки был в 2 раза выше, чем в контрольном образце. Потери витаминов В1, В2, В6 и РР были очень незначительные, даже при хранении в течении суток, а витамин С терялся не в процессе выпечки(как принято считать), а лишь после хранения.
Это я к чему пишу, может кто попробует вводить добавки таким образом.
Нашла дома книжку свого научного руководителя С.Корячкиной "Овощи в производстве мучных изделий". Несколько цитат: "Наибольший объём имеют изделия с внесением 10 процентов овощных добавок(от массы муки). С увеличением степени измельчения овошей эффект от их внесения повышается... Внесение овощей интенсифицирует ферментативную активность дрожжевых клеток, что способствует ускорению созревания теста".
Для овощного пюре овощи отваривают до готовности и измельчают. Подойдут морковь, свёкла, капуста, картошка. Пюре мы добавляли в опару или в начале замеса, при безопарном способе.
К сожалению, я не стряпала дрожжевое тесто из безглютеновой муки, обхожусь кексами и бисквитами. Поэтому могу судить только по своему опыту с обычным тестом, а результаты потрясали - плоский контрольный образец и пышная булка с добавлением моркови и витаминов.
Девочки, а кто пользуется хлебопечкой, скажите, стоит ли её покупать? Или можно обойтись обычной духовкой?

То есть действительно, овощи можно отлично добавлять и в начале ферментации? Здорово! Всегда подозревала это, но руки не дошли попробовать. А то, что бездрожжевая безглютеновая выпечка получается пышнее и "сочнее" с добавлением фруктового или овощного пюре - это точно, подтверждаю. Тогда вопрос - а для дрожевого теста обязательно овощи отваривать? Для бездрожжевой выпечки я всегда использовала сырые натертые фрукты и овощи. Мне кажется, что проблемы быть не должно?

В книге рекомендуют отваривать: "Для получения гомогенной системы и увеличения поверхности контакта овощных добавок с компонентами теста необходимо обеспечить максимальную дисперсность указанных добавок, которую можно достигнуть после размягчения твёрдой структуры овощей".

Делала хлеб на быстрых сухих дрожжах - была поведенческая реакция. А если сделать через опару на свежих хлебопекарных дрожжах? Такое тесто на пирожки подходит в течении часа + обминки = стоит часа 3-4, а как на хлеб ? там подойдет за час, полчаса - это же не длительная ферментация?

Вот в том то и дело. За час никакой нормальной ферментации быть не может.
На самом деле, если сделать хорошую закваску, ее можно хранить в холодильнике и доставать по мере надобности. С ней тесто тоже может довольно быстро подойти - часа за три или пять, скажем. Это - быстро, но это нормальная ферментация, потому что здесь обычно закваски кладется чуть ли не половина объема теста. То есть часть уже проферментирована, остальная успеет.
Свежие хлебопекарные дрожжи - проблема в том, что никто не знает, на чем делают эти дрожжи, и какие в них в основном микроорганизмы. Ну вот если только Иллара в этом тоже сможет просветить?

Иллара пишет:В книге рекомендуют отваривать: "Для получения гомогенной системы и увеличения поверхности контакта овощных добавок с компонентами теста необходимо обеспечить максимальную дисперсность указанных добавок, которую можно достигнуть после размягчения твёрдой структуры овощей".

Ага, спасибо. А еще вопрос. А есть какие нибудь рекомендации по процентному соотношению в зависимости от вида изделий?

http://www.hleb.net/lib/books/neumann/glava9/glava9.html - Производство дрожжей.
А если коротко, то дрожжи - это микроорганизмы, выращенные на питательной среде. Этой средой может быть всё, что угодно, в том числе и сусло из глютеносодержащих продуктов. В статье пишут, что оспользуют дроблёное зерно - кукурузу, рожь или ячмень. kas, поскольку в Сибири кукурузу не выращивают, скорее всего, производители станут использовать местное сырьё. А дальше - вам решать. Если видите реакцию, то не стряпайте на заводских дрожжах.
А вафли кто- нибудь делает? Поделитесь рецептом! А то у меня вафельница без дела пылится.

По процентному соотношению овощьных добавок в зависимости от вида теста.
В дрожжевое рекомендуют добавлять до 30% от массы муки, в бисквитное до 20%(но не больше, я пробовала, опадает тесто даже при 20%), слоёное - 10%.

лариса. огромное спасибо за инфо про добавление овощей. Надеюсь вы как специалист в "области хлеба" нам еще что-ниб подкинете интересного

Т.е примерно делаем так :letter:
Ставим закваску на кефире, изюме или пр. Готовим ее около 3 дней.
Заливаем муку водой часа на 4. Добавляем закваску 1/3 от муки и сваренные протертые овощи 20% от объема муки. Немного подсолнечного масла.
Яйца, сода, ксантам - нужны?
Какое по густоте должно быть тесто? Если плотное, то надо ли обминать и сколько раз?
Можно ли использовать самодельную крупу(без добавок)? Какую лучше?

На все вопросы не отвечу, но частично.
Сода - по идее не нужна. Хотя я однажды слышала рецепт, когда сначала ферментировали тесто полдня с добавлением йогурта, а потом перед выпечкой добавляли соду. Так что можно и такое попробовать. Сода снизит кислоту. Но тогда надо учесть, что после добавления соды тесто уже не выстаивают, а сразу пекут.
Ксантам гам - обязательно, без него ничего не получится.
Яйца - в принципе, если на них аллергия, то можно делать без них, тогда ксантам гам чуть больше или заменитель яиц. Но если аллергии нет, то я добавляю, у меня без яиц вообще ничего не получается.
Использовать можно самодельную крупу тоже. Но надо будет обязательно добавить ксантам гам и крахмал. Базовый состав безглютеновой муки:
- 1 ст рисовой муки
- 1/2 ст крахмала (лучше пополам тапиоковый и картофельный, но и один картофельный сойдет)
- 1 ч.л. хсантам гам.
Соответственно, 1 ст. рисовой муки можно частично заменить на другие виды муки. Полностью вряд ли стоит
А про закваску у нас тут есть свой специалист, уступаю трибуну

Спасибо.
А закваску на какой муке делать? Можно на этой же базолвой смеси?

Попробуйте.
Я сама экспериментировала с закваской из ржной муки, когда хотела попробовать ввести такой долгоферментированный хлеб. А вот с безглютеновой мукой стало лень возиться, поскольку хлеб и выпечку мой сынуля не уважает, ну а мне и легче
В общем, насколько я понимаю, самое главное - это свежая не обработанная хмиикатами мука. То есть, наверное, имеет смысл для закваски именно молоть любую муку самим из крупы. Гречневую ту же, почему нет?

http://golodanie.su/forum/showthread.php?t=321

рецепты заквасок на рассоле и хмеле для выпечки бездрожжевого хлеба. Рецепты думаю можно адаптировать к безглютеновой муке

Ребята из России, что не мыслят жизни без хлеба, остыньте! Дрожжи вам никому не нужны пока не научитесь с ними бороться и не подлечите кишечник! А кефир в любом виде содержит лактозу и казеин и никуда они при ферментации не деваются, об этом меня информировала наша диетист в больнице.

Каждый день пеку..дошла очередь и до хлеба. Кто нибудь делал хлеб без дрожжей? У нас пока рацион конечно скудноватый.... Нашла рецепт опары из шишек хмеля... Есть какая-нибудь информация нам это можно?

У меня не получилась закваска ни на рассоле, ни на хмеле. Делала с рисовой мукой, т.к. гречку у меня кофемолка не берет, может на гречневой получилось бы? Получилась закваска на изюме - хлеб правда не получился (по другой причине), а больше не стала пробовать, т.к. вроде изюм нельзя...
Сейчас пока не экспериментирую, но в замыслах - тесто на кефире (естественно безмолочном) и соде. И когда пекарский порошок получу - по рецептам из темы бездрожжевой безглютеновый хлеб.

У меня свекровь печет очень приличный хлеб, вот только закваска на изюме, нам такое что совсем нельзя?

В принципе, это можно, если конечно из безглютеновой муки и молока. Но у многих бывает чувствительность к дрожжам, не ислкючено, что позже, на этапе вычистки диеты, придеься и от этого отказаться. Но для начала попробуйте.

весь смысл в том, что в эт ом хлебе нет дрожжей вообще.
Закваска делается на изюме, далее добавляется мука( внашем случае безглютеновая ) и выпекается хлеб.
Если кому надо я подробный рецепт напишу. Вопрос только в том можно линам это?

В этом рецепте нет покупных дрожжей. Как вы думаете, что такое вообще "закваска"? Откуда появляются эти пузырьки воздуха, которые заставляют тесто подниматься? Это продукт жизнедеятельсти бактерий и дрожжей. Для простоты люди обычно используют уже готовый "дрожжевой концентрат". Но в принципе, можно сделать дрожжи самим, только этот процесс получается дольше. Если имеется свежая цельная неотбеленая мука (обычно пшеничная или лучше ржаная) - то путем длительного настаивания можно сделать собвственную закваску. Она образуется за счет размножения дрожжевых организмов, натурально живущих на злаках, хлеб на такой закваске получатся замечательный. Изюм также содержит на себе натуральные дрожжи - тот сизый налет на винограде они и есть.
Когда мы говорим о "вредной" кандиде, то имеем в виду как правило Candida Albicans, ее не должно быть ни на винограде, ни на зерновых, ни в покупных дрожжах. Дрожжи, о которых мы говорили выше - дружественные нам, и только полезны. Однако, к сожалению, у наших детей из-за долго тянущегося кандидоза (Candida A.) может развиться чувствительность ко всем дрожжевым организмам, поскольку они родственны. Вот об этом случае я и предупреждаю. Это не значит, что у вас несомненно такая чувствительность будет. У нас, например, не было. Но просто лучше знать заранее про возможные проблемы, чтобы вовремя обратить внимание, если они возникнут.
Поэтому, если проблем подобного типа не будет - делайте на здоровье, очень полезный хлеб.

Спасибо огромное за такой подробный ответ!Вот мне так и надо объяснять, а то я пока еще в танке.

Ксения пишет:
Если кому надо я подробный рецепт напишу. Вопрос только в том можно линам это?

Ксения, пожалуйста, напишите рецепт этой закваски.