Почему нужно замачивать или ферментировать зерновые, бобовые и семена

Yana пишет:Уточните, пожалуйста, для чайников. Речь идет о замачивании и ферментировании. Это ведь не одно и то же? Ферментирование произойдет вследствие замачивания? Где о ферментировании почитать? Извините, если глупый вопрос. Тема очень полезная для новичков. Спасибо.

Я так поняла, что в данном случае ферментирование - это следующая стадия замачивания, т.е. продукт при замачивании ферментируется А при прорастании ферментируется еще больше Т.е. запуск происходит просто в воде.
А ферментация при помощи различных микроорганизмов, грибков и т.д. подходит, например, для овощей

Имеет ли смысл замачивать рис на два или три дня? Станет ли в нем еще меньше крамала (или станет ли он еще более легко усваиваемым, чем если замачивать на ночь?) Не станет ли в нем больше клетчатки?
Очень много крамала и клетчатки в копрограмме, а совсем уйти от углеводов никак.
При проращивании: не становится ли в крупе больше клетчатки?

Я готовлю нешлифованный рис по методу японских учёных, которые провели целое исследование, как лучше его подготаваливать, чтобы предварительно снизить уровень фитиновой кислоты и улучшить перевариваемость. Если кратко, то его перед варкой надо замачивать в воде на 24 часа. Немного воды, в которой он замачивался, оставляем (храним в холодильнике) и добавляем её, когда замачиваем рис в следующий раз. А если подержать так рис в воде больше 24 часов в нежарком месте, то он становиться сладковатым, начинает ферментироваться сам.

Мария, а можно поподробней об этом методе?
Спасибо.

Этот метод много описывается в англоязычных источниках. Вот, например: http://www.kitchenstewardship.com/2010/04/01/phytic-acid-in-rice-reduced-96-with-accelerated-fermentation/

Оказывается, это были китайские ученые, а не японские, но суть не в этом.
Идея в том, чтобы рис начал немного ферментироваться и среда закислилась. Фитиновая кислота более эффективно расщепляется, так как активируется собственная фитаза в зерне и помогают фитазы бактерий, которые начинают там размножаться. Именно ради этих бактерий нужно оставлять стартер (воду с предыдущей "замочки"). В последующие замачивания добавляем этот стартер (в количестве 10% от всего объема воды) и потом опять немного воды оставляем для следующего раза. Показано, что через три таких цикла 96% фитиновой кислоты бурого риса будет расщепляться через 24 часа замачивания.
Я иногда ленюсь оставлять воду, а просто добавляю при замачивании немного чайного гриба для ускорения ферментации. Но эффективность моего метода научно не доказана

Почему не доказана? Если даже без всяких бактерий замачивание/проращивание приводит к расщеплению фитиновой кислоты (см. первый пост в этой теме), то уж с бактериями тем более.

А пшенку и гречу на 6-8 часов достаточно замачивать,ведь предлагаеться пророщенную, а за это время она проростет???

Luba+Ульяна пишет:А пшенку и гречу на 6-8 часов достаточно замачивать,ведь предлагаеться пророщенную, а за это время она проростет???

Обычно я ставлю гречку, только зеленую, замачиваться на целую ночь, а потом ставлю ее в специальную банку, и прорастает она, как правило за 3 дня, но это смотря на сколько вы хотите чтоб она проросла. Потом ростки добавляю в горячий суп, но когда он уже сварился и выключаю.

Спасибо Оля. Надо только зеленую гречку? Обычную замачивать бесползно?????

Полезно замачивать любую, вы начало темы читали?

Luba+Ульяна пишет:Спасибо Оля. Надо только зеленую гречку? Обычную замачивать бесползно?????

Я имела введу, что зеленая гречка нужна, для того, чтоб проращивать ростки, а так нужно замачивать все крупы БГ

Спасибо, поняла!!!