Почему нужно замачивать или ферментировать зерновые, бобовые и семена

[DevisaGa]

На эту тему часто поднимаются вопросы, поэтому я решила открыть отдельную тему.
"Практически все сухие зерна, семена и бобовые содержат ингибиторы ферментов, которые поддерживают их в "спячке", пока они не намокнут и не начнут прорастать. Они также содержат фитиновую кислоту во внешнем слое (отрубях). Эти ингибиторы ферментов и фитиновая к-та делают сухие зерна, семена и бобовые  практически неперевариваемыми. Фитиновая к-та также реагирует со многими минералами, как кальций, магний, медь, железо, и особенно цинк и блокирует их усвоение. Диета с высоким содержанием незамоченных и непророщенных зерновых может привести к серьезному дефициту минералов. Хлеб, и другие продукты, сделанные из муки, которая не была ферментирована или замочена по крайней мере 7 часов, может дать тот же эффект. Большинство современного коммерчески изготовленного хлеба и хлебо-булочных изделий приготовлены из незамоченной муки.
Замачивание нейтрализует ингибиторы энзимов и запускает формирование ряда полезных ферментов. В процессе замачивания ферменты, лактобактерии и другие полезные организмы расщепляют и нейтрализуют фитиновую к-ту. Замачивание всего лишь в течение 7 часов в теплой воде разрушает большую часть фитиновой к-ты. Замачивание, ферментирование и проращивание  также расщепляют глютен и другие тяжелые для переваривания протеины в более простые компоненты, легче усвояемые.
Примечание. Действительно, считается, что при долгом ферментировании значительная часть глютена может быть расщеплена. Но не рекомендую кому-либо на это полагаться! Вы никогда не можете быть уверены, что там не осталось никаких остатков нерасщепленного глютена!
Коммерчески выпеченный хлеб сделан из смолотых сухих зерен и быстроработающих дрожжей и приготовлен в течение всего лишь нескольких часов. Никакие лактобактерии при этом не участвуют, используется только один вид дрожжевых организмов, и ингибиторы ферментов и фитиновая к-та не нейтрализуются. Такой хлеб также тяжел для усвоения.
Пророщенные зерна это живая, богатая ферментами пища. Содержание витамина А обычно удваивается, группы В будет в 5-10 раз выше, увеличивается также содержание витамина С. Содержащийся в них протеин становится легко перевариваемым, и создаются новые полезные вещества. Они содержат легко усвояемый кальций, железо и цинк.
Когда сухое зерно прорастает, его крахмал (сложные углеводы) конвертируется в простые углеводы, и сложные протеины разлагаются на меньшие, легче перевариваемые молекулы."

[Татьяна]

Стала картошку замачивать-от лишнего крахмала избавляюсь.
Я не "дую на воду"?

[kudyan]

Стала картошку замачивать-от лишнего крахмала избавляюсь.
Я не "дую на воду"?

Я тоже замачиваю

[DevisaGa]

В принципе да, от крахмала наверное освободит. Вот только не освободит ли и от тех витамнов, что там есть? Не знаю, все эти вещи про замачивание относятся исключительно к зерновым и семенам. В картошке то фитина и прочего наверное нет, нет, она же не в сухом виде... надо подумать... Я бы наверное, от крахмала больше с помощью ферментов спасалась.

[Anastasia]

"Практически все сухие зерна, семена и бобовые содержат ингибиторы ферментов, которые поддерживают их в "спячке", пока они не намокнут и не начнут прорастать. Они также содержат фитиновую кислоту во внешнем слое (отрубях). Эти ингибиторы ферментов и фитиновая к-та делают сухие зерна, семена и бобовые практически неперевариваемыми. .

Галина, как долго и в какой воде замачивать перед употреблением орехи( миндаль,фундук, кешью и грецкие) , чтобы улучшить их перевариваемость? Необходимо снимать кожицу?

[DevisaGa]

Цифры немного разнятся в разных статьях, но в среднем получается, рекомендуется 6-8 часов для семян, и около 12 часов для орехов, в обычной питьевой воде. После замачивания орехов рекомендуют воду слить и орехи сполоснуть. Про кожицу нигде не упоминается, видимо, можно оставить. А раз можно, то лучше это и сделать, потому что в кожице зачастую содержатся наиболее ценнные вещества. Например, в бразильских орехах селен содержится исключительно в кожице. Но надо обязательно сливать воду после замачивания - коричневый цвет воде придают танины, которые, хоть и являются антиоксидантами, по некоторым источникам, но могут придавать горький привкус.

А я в очередной раз поняла, что мой детский вкус всегда был верен. Когда я попробовала так замочить подсолнечные семечки, они по вкусу стали похожи на те, когда их вытаскиваешь прямо из подсолнуха. Так вот я такие всегда и любила, а сушеные не уважала. :cyclops: Вода - обычная, питьевая.

[kas]

Извините - не поняла - объясните еще раз Надо замачивать зерна, подсушивать, молоть и печь. Или проращивать? или смолоть муку, залить водой и дать постоять, потом добавлять остальные компоненты?

[DevisaGa]

Проращивать - это уже для получения особо активного продкута. Для улучшения усваиваемости достаточно замачивать.
Если зерна предназначены для муки, проще всего сначала замочить, а потом можно не сушить, а сразу переводить в тесто с помощью блендера. Если для еды - проще замачивать небольшое количество, которое можно съесть за два-три дня, тогда хранить в холодильнике. Если же надо хранить дольше - тогда придется сушить.
Ну, а если уже готовая мука, особенно гороховая - то просто дать постоять в виде теста.

[Anastasia]

А я в очередной раз поняла, что мой детский вкус всегда был верен. Когда я попробовала так замочить подсолнечные семечки, они по вкусу стали похожи на те, когда их вытаскиваешь прямо из подсолнуха. Так вот я такие всегда и любила, а сушеные не уважала. :cyclops: Вода - обычная, питьевая.

Спасибо, воду, наверное, лучше фильтрованную?

[Lida]

Я лично давно воду фильтрованную использую, для супов тоже, у нас правда вода дома через очиститель домашний идёт, но я боюсь.

[Moroshka]

Здравствуйте! Я хотела бы уточнить: если я планирую сварить рис (бурый или простой) - лучше его предварительно замочить на 7 часов? К гречке. пшену это не относится, или тоже надо замачивать?

[МаМи]

Я замачивала пшено и рис. Каша потом не получилась рассыпчатой. Она ближе к пюре по консистенции. Имейте это ввиду!

[DevisaGa]

А вот здесь уже как всегда, надо искать золотую середину. Если пищеварение не совсем плохое, то надо что-то еще и для вкуса оставить. Это уж если все совсем плохо, то тогда конечно...
Для себя я вывела такие правила.
Бобовые и гороховые надо замачивать обязательно.
Все, что из муки - по возможности дать постоять в виде теста, хотя бы час. Поэтому для меня, например, квашеное тесто является предпочтительным перед содовым. Но ясно, что не все можно сделать таким путем. Какой-нибудь кексик хочешь-не хочешь, надо делать на соде. Между прочим, замечено, что если тесту на блинчики сначала дать постоять час, и только потом добавить соду или пекарский порошок и выпекать, то блинчики получаются красиво румяные, а если выпекать сразу - очень бледные.
Ну, и ферменты со всеми этими вещами.

[shumik]

В самом начале диеты мы убрали все бобовые (т.к. решала согласно списка для протекающего кишечника), а теперь засомневалась а супчики бобовый или фасолевый (естественно с предварительно замоченными бобовыми) можно? уже год на диете, как-то хочется что-то и новое (убранное ранее) вводить или для наших деток это навсегда запрещенные продукты?

[Вика]

во всех бобовых чего-то там много...железа что ли, крахмала...я так думаю - а зачем вам бобовые супы...? дети их терпеть не могут :-) ну, это с моих наблюдений, наверняка многие любят.

[shumik]

вообщем-то это дополнительное блюдо в меню сада...а то там совсем грустно...

[Вика]

ну...если у вас всё нормально с железом, то вполне можно, я думаю. Не знаю насколько важно замачивать или нет, фасоль - она же в кожуре, а вот горох - наверное без, наверное горох проще.

[DevisaGa]

Железо тут ни при чем, и замачивать бобовые нужно, независимо от кожуры. Но в принципе, если кишечник более менее налажен, то можно попробовать. Наиболее подходящие продукты для начала - чечевица и нутовая мука
Помните, что зеленый горошек и сушеный горох - совершенно разные продукты, зеленый горошек можно и в самом начале, если переносится.

[Вика]

Ясно. А вот орехи если замачивать - то что из них плохое тогда уходит?

[DevisaGa]

А ты начало этой темы читала?

[Вика]

да:-) я думала мож там что ещё...кураре какое :-)
Спасибо! понято.

[Yana]

"... Действительно, считается, что при долгом ферментировании значительная часть глютена может быть расщеплена. Но не рекомендую кому-либо на это полагаться! Вы никогда не можете быть уверены, что там не осталось никаких остатков нерасщепленного глютена!
... Пророщенные зерна это живая, богатая ферментами пища. Содержание витамина А обычно удваивается, группы В будет в 5-10 раз выше, увеличивается также содержание витамина С. Содержащийся в них протеин становится легко перевариваемым, и создаются новые полезные вещества. Они содержат легко усвояемый кальций, железо и цинк.
Когда сухое зерно прорастает, его крахмал (сложные углеводы) конвертируется в простые углеводы, и сложные протеины разлагаются на меньшие, легче перевариваемые молекулы."

Уточните, пожалуйста, для чайников. Речь идет о замачивании и ферментировании. Это ведь не одно и то же? Ферментирование произойдет вследствие замачивания? Где о ферментировании почитать? Извините, если глупый вопрос. Тема очень полезная для новичков. Спасибо.

[Марита]

Скажите, пожалуйста, кешью и кедровые орешки тоже замачивать на 12 часов, или меньше?

[DevisaGa]

Нет, кэшью замачивают не больше, чем на 7 часов.

[Марита]

Галина, спасибо! Все-таки уточню - а грецкие орехи 12? сорри..