Ферментированный хлеб

LILI пишет:А кто-нибудь можeт подeлиться -Сущeствуют ли хлeбопeчки с формой для выпeчки из кeрамики или нeржавeющeй стали бeз тeфлонового покрытия? И , eсли да, то каких фирм и модeлeй. Спасибо заранee

http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=131708.0
Тут что-то пишут, но в целом непонятно.

LILI пишет:А кто-нибудь можeт подeлиться -Сущeствуют ли хлeбопeчки с формой для выпeчки из кeрамики или нeржавeющeй стали бeз тeфлонового покрытия? И , eсли да, то каких фирм и модeлeй. Спасибо заранee

не видела таких хлебопечек, но есть мультиварки с керамической чашей и в них можно также готовить хлеб. Единственно, самим замешивать надо. Есть функция подъема теста и выпечки (не знаю, во всех ли, но в моей есть).

П.С. LILI, у меня почему-то нет прав для ответа на ваше личное сообщение. Поэтому отвечаю здесь: panasonic sd 2501.

hanna пишет:Полтора месяца назад купила хлебопечку, спустя некоторое время научилась в ней делать безглютеновый хлеб на закваске. Получается даже вкуснее, чем с французскими дрожжами, т.к. эти хим. дрожжи, по мне, дают не очень приятный запах и привкус.
Итак, мой рецепт:
1. Подготовить молоко из кефирного гриба (я делаю на кунжуте), заквасить примерно 430 мл воды. Квасила 410 мл двумя большими грибами два дня. Если воды чуть не хватает, доливаю обычной воды из-под фильтра потом.
2. В форму для выпечки выливаем 430 мл закваски. Добавляем 1 ст.л. масла (добавляю оливковое), 1 ст.л. фруктозы (можно чуть больше), 1 ч.л. морской соли. Чуть соды гашу в лимонном соке (т.е. немного лимонной кислоты разбавляю в воде) и выливаю в форму для выпечки.
3. Сверху выкладываем 500 грамм мучной смеси: примерно 2/3 рисовой муки, 1/3 - кукурузного крахмала, примерно 2/3 ч.л. ксантам гама.
4. Помещаю форму для выпечки в хлебопечку и ставлю на режим "Французский хлеб". В моей хлебопечке это режим с максимальным количеством времени подхода теста. Весь режим готовки - 6 часов.

На мой взгляд, это наиболее простой и быстрый, а главное, безвредный, способ приготовления хлеба.

Hanna, поясните, плиз для чайника - такого как я - первый пункт - как сделать закваску - на пальцах - взять молоко из кунжута ( в вашем случае) - добавить кефирных грибков туда ? куда воду 430 мл? 2 дня квасить что? простите, если вопросы покажутся глупыми, но честное слово - не поняла, а очень хочется без дрожжей хлебушек попробовать испечь. Заранее спасибо!!!

Поищите тему про то, как делать безмолочный кефир на кефирном грибе. Вот такого кефира надо 430 мл.

Hanna, уточню, просто не понятно написано - под словом вода в рецепте вы подразумеваете безмолочный кефир из кунжута? Безмолочный кефир мы делали, поэтому и уточняю: иммется ввиду заквасить кунжутное или ореховое молоко кефирными грибками (2 дня) - и потом использовать этот кефирчик в качестве жидкости для выпечки хлеба в хлебопечке? так?

MaMa6a пишет:Hanna, уточню, просто не понятно написано - под словом вода в рецепте вы подразумеваете безмолочный кефир из кунжута? Безмолочный кефир мы делали, поэтому и уточняю: иммется ввиду заквасить кунжутное или ореховое молоко кефирными грибками (2 дня) - и потом использовать этот кефирчик в качестве жидкости для выпечки хлеба в хлебопечке? так?

ага, извините за столь не скорый ответ, была в отъезде.

Галина давала ссылку :

НАТУРАЛЬНАЯ ЗАКВАСКА ДЛЯ ХЛЕБА

ИНГРИДИЕТНТЫ

- 10 штук изюма
- 250 мл вода
- 150 г муки ( лучше не белой)


1. Взять 10 виноградин изюма и залить водой,

2. Накрыть салфеткой и оставить на 3 дня настаиваться при комнатной температуре

3. Отфильтровать через марлю воду и перелить все в большую банку ( 1.- 1. 5 л) и добавить 150 г муки, тщательно перемешать , накрыть салфеткой и поставить в защищенной от сквозняков теплое место

4. После - /+ 48 часов ( зависит от температуры помещения) закваска покроется пузырями, начнет бродить

5. Готовая закваска увеличится в объеме и покроется вся пузырями

6. Закваску можно хранить не плотно прикирыв при комнатной температуре и " подкармилвать ее " каждые 2 дня.
7. Оптимальное колливество для консервации 150 г закваски
8. Первые 3- 4 дня.. рекомендуется доабвлять 100 г воды и 100 г муки ( к случае использования уже готовой закваски)

МЕТОД ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЗАКВАСКИ

- Для хлеба, выпекаемого из 500 г муки, используется 150 г закваски
- Для этого надо.. в имеющуюся закваску ,добавить 75 г муки и 75 г воды
- Через 2- 3 часа колличество закваски увеличится вдвое (при температуре 26 С)
- Из полученной закваски взять необходимые 150 г для выпечки хлеба

ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ


Источник: Натуральная закваска

Вопрос:
Девочки, я правильно поняла, что в закваску необходимо добавлять чистую муку, а лучше кукурузную, гречневую, нутовую? Ферментировать ли крупу, с которой хочу сделать муку для закваски? А кто-нибудь выпекал хлеб с этой закваски на мучной смеси Schar mix B? Может кто-нибудь даст рецепт?

natali_minsk пишет:
Вопрос:
Девочки, я правильно поняла, что в закваску необходимо добавлять чистую муку, а лучше кукурузную, гречневую, нутовую? Ферментировать ли крупу, с которой хочу сделать муку для закваски? А кто-нибудь выпекал хлеб с этой закваски на мучной смеси Schar mix B? Может кто-нибудь даст рецепт?

Из белой рисовой Шер у меня ничего не получилось по этому рецепту, несколько раз пробовала. Может, нужна более "живая" мука?

Марита пишет:Из белой рисовой Шер у меня ничего не получилось по этому рецепту, несколько раз пробовала. Может, нужна более "живая" мука?

Я делаю с Schaer Mix B, но не ферментирую. Яйцо взбиваем + морская соль + чуть муки + минеральная вода (сильно газированная, но её совсем чуть -чуть, на 250 мг муки где-то 20-30 гр минералки) + масло (оливковое для жирки или подсолнечное где-то ст.л.) + разрыхлитель  БГ. Можно для вкуса - чеснок. Тесто получается густое, выкладывать ложкой на противень. Все ставлю в обычную духовку. Получается обычный хлеб. Сама его очень люблю.

Экспериментировала с ферментацией. Но как-то блеклый получается. Делала с обычной самодельной муки. В разных вариациях. Уже все не помню, давно было. Закваска из рисовой самодельной, еще с какой-то бобовой делала. Мучные смеси явно не подходят. Добавляла закваску в смесь и выпекала. Конкретна по каждому варианту результата уже не помню, но все же пришла к рецепту, который давала выше.

Закваска для безглютенного хлеба

Эта информация и рецепты взяты из
http://mariana-aga.livejournal.com/  
http://blog.glutenfrei-kochen.de/blog/glutenfreier-sauerteig

Рекомендую перед тем как начать ставить закваску прочитать следующие посты:
http://mariana-aga.livejournal.com/197677.html
http://mariana-aga.livejournal.com/197954.html
http://mariana-aga.livejournal.com/198310.html
http://mariana-aga.livejournal.com/198497.html
http://mariana-aga.livejournal.com/198845.html

Термин закваска означает тесто, всегда содержащее не только дрожжи, а и подкисляющие тесто бактерии. Дрожжи в закваске поднимают тесто, выделяют углекислый газ. А бактерии в закваске выделяют главным образом молочную кислоту.
Заквасочные дрожжи  предпочитают температуру  25-28С, т.е. прохладнее, чем хлебопекарные дрожжи. Более того, относительно теплая температура  в 32-34С их сильно угнетает. Поэтому закваски не ведут в тепле выше 30С. (я закрываю тесто плёнкой пищевой и ставлю ее на электрическую грелку, грелку включаю на единицу и подкладываю под чашку полотенце кухонное, для этого я замеряла температуру в моей миске)

http://mariana-aga.livejournal.com/197677.html

Выведение спелой закваски  делается в два этапа:

- приготовление скисшего теста
- приготовление закваски на основе спонтанно скисшего теста

Скисшее тесто

Приготовление порции спонтанно забродившего теста является первым шагом во всех полуфабрикатах теста без прессованных дрожжей. Для этого нужны следующие ингредиенты:
- мука
- вода
- свежевыдавленный яблочный сок (я брала сок яблока необработанного с дерева)

Шаг первый:
(первое скисшее тесто)

-Натереть целое яблоко на терке и отжать сок на сите, взвесить яблочный сок
-Замесить тесто на смеси яблочного сока с водой
240г муки
120г воды теплой (безглютенная мука требует больше воды, поэтому тут не 90г а 120г)
60г яблочного сока
-Оставить тесто в покое на 24-30ч при 26-28°С, пока оно не удвоится в объеме (я ставила в мерной кружке и отмечала «час ноль», выросло у меня на пол обьёма)

http://mariana-aga.livejournal.com/197954.html

Шаг второй:
Замесить закваску

100г муки
100г воды теплой
100г скисшего теста

Вымесить в тесто и оставить при  температуре 26-28С на 18-20 часов, пока не удвоится в объеме (у меня поднялось на половину)

Шаг третий:  

освежение закваски

100г муки
100г воды теплой
100г скисшего теста

Вымесить в тесто и оставить при  температуре 26-28С  пока не удвоится в объеме (приблизительно 12 часов для первого раза)
Продолжать освежать закваску в пропорциях третьего шага, пока она не станет удваиваться за 3-4 часа брожения при 26-28С. После этого освежить закваску три раза.

http://mariana-aga.livejournal.com/198310.html

Опара - это полуфабрикат теста без соли, которым заквашивают хлебное или сдобное тесто. Саму опару перед этим заквашивают закваской.

http://mariana-aga.livejournal.com/198845.html

Приготовление опары для теста в первый раз:  

200 г закваски
200 г муки
200 г воды  теплой (если тесто сильно густое то можно добавить 50г воды)

Вымесить в тесто и оставить при  температуре 26-28С на приблизительно 8 часов (к примеру ставишь  опару утром перед  работой на 8 часов), пока не удвоится в объеме


Приготовления теста в первый раз:

Обязательно отложить 2 ст.л. опары в стакан или банку, закрыть его пищевой плёнкой и поставить в холодильник (я ставлю наверх, там не очень холодно)

400 г  муки
1 ст.л. сахара
3 ч.л. соли
350 г  теплой воды
Если можно достать, но не обязательно:
2 ч.л. порошка шкурки от Подорожник яйцевидный (Psyllium seed husks http://www.iherb.com/Now-Foods-Healthy-Foods-Psyllium-Husk-Powder-24-oz-680-g/21133 )

Вымесить в тесто, выложить в форму (я выкладываю в форму круглую для кексов, выложенную бумагой для выпечки), накрыть пищевой плёнкой и оставить при  температуре 26-28С на 3 часа

Печь в духовке при 200С (температура может быть и поменьше, зависит от духовки) 60 мин. (может и 50)

Приготовления опары в последующие разы:

Отложенную часть закваски смешать с
400 г муки
400 г тёплой воды (если тесто сильно густое то можно добавить 50г воды)

Вымесить в тесто и оставить при  температуре 26-28С на приблизительно 8 часов (к примеру ставишь  опару утром перед  работой на 8 часов), пока не удвоится в объеме, дальше делать по рецепту для теста.

Хлеб получается как настоящий, хранится долго, его можно хорошо замораживать, если он начинает крошится, то я делаю с ним гренки.
Закваску я не оставляла больше недели в холодильнике, но пишут, что  она может так хранится до двух недель, но потом ее надо будет освежать, пока она не станет хорошо поднимать тесто.
Мука у меня  фирмы Seitz ,светлая, состав: рисовая цельнозерновая мука, кукурузный крахмал, пшенная цельнозерновая мука, Ксантан в порошке.