Ферментированный хлеб

У меня вчера получился хлеб на закваске (безмолочный кефир). В кефир добавила немного кукурузной муки и молотых зёрен льна. Варенные измельчённые овощи и каплю мёда (без мёдапочему-то закваска не работала. начинала бурлить только после добавления мёда) это всё настаивала около суток. потом добавила 2 яйца и безглютеновый микс для выпечки (рисовая мука, крахмал тапиоки, картофельный крахмал, соль, бобовая мука). я разложила тесто по формочкам для кексов. получилось вкусно, пышно и сыну нравиться кругленькие формы!

Не знаю, правильно ли я выбрала тему.
У меня есть ксантам гам. Не пойму как правильно его использовать. Когда добавлять в тесто? Заранее или перед выпечкой? Он ближе по действию к дрожжам или к соде? И приблизительная доза. Я на 2 стакана муки добавила пол чайной ложки ксантам гам и 2 яйца.

В качестве муки я использую собственную смесь из кофемолки: рис-пшено-семя льна.
Один раз попробовала с ксантам гам испечь пирог с тертой грушей - опять получился "хлеб, которым можно дверь сарая подпирать" (как в царевне-лягушке), а хочется "каравай, который только гостям подавать".

Еще пару вопросов.
Если печь что-нибудь похожее на хлеб, в тесто лучше сырые овощи добавлять или вареные?
К тому же у меня нет никакого крахмала. Он в тесте обязателен?
Спасибо заранее.

У меня есть ксантам гам. Не пойму как правильно его использовать. Когда добавлять в тесто? Заранее или перед выпечкой? Он ближе по действию к дрожжам или к соде? И приблизительная доза.

Ксантам гам - ни то и ни другое, это заменитель глютена, или, по-русски говоряч, клейковины. Уж по названию становится понятно, что это то, что делает тесто резинистым и за счет этого позовляет ему удерживать внутри пузырьки (от дрожжей или соды) и таким образом подниматься. Без ксантам гама безглютеновое тесто хаставить подняться можно только за счет яиц. Он же является и основой заменителей яиц для выпечки. Ориентировочная доза 1ч.л. ксантам гама на 1 ст. муки. А дальше подбирай по результатам. Кладется сразу при замешивании муки. В любом случае - до соды или до начала ферментирования
Крахмал в тесте необходим, без него вряд ли что получится. Возможно, поэтому и получалось жестко.
Стандартная пропорция: на 1 ст муки - 1/2 ст. крахмала.
А овощи, если для ферментирования, вроде говорилось, что вареные лучше. А вот для мафинов своих я использовала сырые тертые морковку и грушу.

Юля, а у вас не такой ксантан-гам, случайно? http://www.iherb.com/Now-Foods-Xanthan-Gum-100-Pure-6-oz-170-g/879?at=0 Я тут взяла как-то не подумав в Ноу-Фудз. Когда собиралась уже готовить, заметила запах какой-то уж сильно похожий на пшеницу. Стала состав читать и обнаружила, что там нет приписки, что не содержит глютена. Вот не знаю теперь, что с ним делать Можно его использовать или нет? Надо было для верности такой вот брать: http://www.iherb.com/Bob-s-Red-Mill-Xanthan-Gum-Gluten-Free-8-oz-1-2-lb-226-g/9503?at=0

Да, у меня именно такой!
http://www.iherb.com/Now-Foods-Xanthan-Gum-100-Pure-6-oz-170-g/879?at=0
Кто, интересно, его использовал?

На сайте НоуФудз этот Ксантам Гам используют в рецепте безглютенового хлеба:
http://www.nowfoods.com/HealthLibrary/Recipes/Gluten-Free/m101210.htm

Девочки, пожалуйста, отзовитесь по поводу нашего с Юлей обсуждения, кто знает. Можно все-таки использовать Ксантан-Гам от Ноу-Фудз, если на нем не написано, что не содержит глютена? Стоит у меня банка, а я использовать боюсь

И правильно боишься. Зантан гам может быть произведен из кукурузы, пшеницы или сои. Соответственно, пшеница и соя нам не катят. Возможно, на самом деле, все не так страшно, потому что в свое время я интересовалась насчет кукурузы и опытные мамы ответили, что у детей с непереносимостью кукурузы проблем с таким зантан гам не было. Но глютен есть глютен, с ним лучше не связываться.
Даже у них на сайте нет никакой явной информации. При этом настораживает, что там же рядом стоящий гуар гам стоит c явной с пометкой "ноу глютен" ( http://www.nowfoods.com/Search/nf_search_results.htm?search=gum ). То, что тот зантан гам использован в их рецепте безглютенового хлеба - это еще не заявление. Они могли изначально продавать его из кукурузы, а потом сменить источник, а ссылка в рецепте осталась, забыли исправить. Единственный способ выяснить наверяка - написать прямо в Now Foods

Позвонила в компанию, поговорила с их нутришинистом, сказали, что этот продукт без глютена 100%, но содержит соевые и кукурузные продукты.

жалко, а у меня ещё полторы банки стоит, придется кому то отдать.

Lida пишет:Позвонила в компанию, поговорила с их нутришинистом, сказали, что этот продукт без глютена 100%, но содержит соевые и кукурузные продукты.

Лида, спасибо, что так быстро все разузнала!!! И Гале спасибо за совет! Что нет глютена - это хорошо! Можно хотя бы для старших и для себя использовать.

Нина пишет:

Lida пишет:Позвонила в компанию, поговорила с их нутришинистом, сказали, что этот продукт без глютена 100%, но содержит соевые и кукурузные продукты.

Лида, спасибо, что так быстро все разузнала!!! И Гале спасибо за совет! Что нет глютена - это хорошо! Можно хотя бы для старших и для себя использовать.

а мне для себя не получится, я младшего кормлю грудью и он у меня тоже на диете. или ему не страшно?

вот все прочитала и перечитала и никак не могу понять как ее эту закваску делать и сколько всего класть.
у меня есть зеленая гречка органик. подойдет? есть культурелле и поуер дофилус, тоже вроде пойдет, а как именно делать и сколько чего класть, до меня не доходит. помогите

Девочки, предлагаю на обсуждение такой рецепт хлеба (вычитала на упаковке с рисовой мукой): 300 гр муки рисовой, 125 гр воды, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара(в нашем случае наверное фруктоза), 2 чайные ложки дрожжей. Вот и все, не знаю что получится, без крахмала, без заменителя клейковины, боюсь испытывать.

aberit пишет:Девочки, предлагаю на обсуждение такой рецепт хлеба (вычитала на упаковке с рисовой мукой): 300 гр муки рисовой, 125 гр воды, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара(в нашем случае наверное фруктоза), 2 чайные ложки дрожжей. Вот и все, не знаю что получится, без крахмала, без заменителя клейковины, боюсь испытывать.

Ну и что обсуждать то ДРОЖЖИ нашим детям КАТЕГОРИЧЕСКИ нельзя диета у нас БГ/ГК/БС/БД – вы все сокращения знаете? Последнее стоит БЕЗ ДРОЖЖЕЙ.
Будем обсуждать дальше?

не вижу никакого смысла постоянно травить у ребенка кандиду и одновременно давать дрожжи

а если вместо дрожжей соду положить?

aberit пишет:а если вместо дрожжей соду положить?

Получите изрядное Г. Но попробуйте, а что без выпечки хлеба вам жизнь кажется невозможной или слишком простой? Вот мы не едим хлеб уже 4 года – все живы, здоровы и вместа хлеба есть ребенок несладкие оладьи. Хлеб сидит у вас в голове, а можно и без него

у меня вся семья отказалась от диеты, поэтому хлеб у нас везде, малая видит и просит, а так она будет знать, что у нее есть свой хлебушек. Это она у нас четко усвоила насчет продуктов, вот оладьи она точно знает где ее, а где остальные, и про другие продукты знает, что ей нельзя

у меня вся семья отказалась от диеты, поэтому хлеб у нас везде, малая видит и просит, а так она будет знать, что у нее есть свой хлебушек

aberit, а разве нельзя хлеб спрятать, разве он должен лежать ВЕЗДЕ? Ведь так и проколы в диете будут - это точно. У нас папа тоже не на диете и хлебушек жует еще как, но он не на виду и крошки сразу же убираются. Дети конечно же видят хлеб, но они к нему равнодушны, а вот если бы им не было все равно, муж бы его ел когда дети не видят.

так прячем, пока я дома, контролирую, а как уйду на сутки на работу, душа не на месте, тем более нашей бабушке 73 и немного склероз, так что представьте где этот хлеб лежит

так прячем, пока я дома, контролирую, а как уйду на сутки на работу, душа не на месте, тем более нашей бабушке 73 и немного склероз, так что представьте где этот хлеб лежит

Ой, ужас. Надо с этим что-то делать срочно. Иначе плакала Ваша диета.

Галина (Птица) пишет:
Обычно сначала приготовляют закваску: просто замешивают половину предполагаемой муки с водой и что-то для закваски -гриб, пробиотик, кефир и т.п. Такая закваска подходит обычно около суток. После этого можно уже замесить тесто на хлеб. При этом часть новой смеси можно отложить в качестве закваски для дальнейшего использования.
Вот здесь еще рецепты приготовления закваски:
http://kuking.net/my/viewtopic.php?t=28400&postdays=0&postorder=asc&start=1275 - прокрутите вниз до "НАТУРАЛЬНАЯ ЗАКВАСКА ДЛЯ ХЛЕБА"
http://www.cooking.ru/interceate_exchange/board700/message643756.html - и здесь тоже есть про закваску из йогурта.
Как понимаете, где йогурт - там и гриб, и морской рис. Я думаю, даже сок от квашеной капусты подойдет .

Что-то у меня не получилась закваска на настое морского риса
Может, много муки было? 150 г муки - это по объему примерно стакан или меньше?
Эх, весы нужны.. Опытные хозяйки, подскажите!

Мы долго мучались с хлебом, яйца нам нельзя. Пробовала газированную воду, соду... столько продуктов выкинула - ужас))). К счастью, на этом форуме была инфа, что можно просто муку заквашивать кефирным грибком. Я не уверена, что наш грибок именно кефирным называется, в общем это тот, который на цветную капусту похож.

Теперь могу добавить из своего опыта, ценный кефир больше на выпечку не расходуем)):
- мука практически любая, но гороховая мне понравилась больше всего при ферментации, гречневая и кукурузная тоже ничего. Как правило, мы смешиваем, добавляем немного рисовой.
- когда сливаю готовый кефир на кунжутном молоке, грибок (можно даже не промывая) кладу в воду (фильтрованную) + ложка сахара. Постоит вечер+ночь - воду сливаю для закваски, ставлю молоко для кефира к полднику. Все делается на глаз, если хотя бы немного кисловата вода - закваска готова.
- муку заливаю водой из-под грибка, можно еще нерафинированного сахара добавить для ускорения (в результате сахара все равно не останется). Тесто жидковатое.
- Банку накрываю пленкой, дырки протыкаю вилкой, и в обнимку к батарее, т.е. температура теста далеко за 30 градусов.
- Через 6-8-12 часов тесто увеличивается в объеме раза в два (время зависит от крепости закваски, ну и в принципе все ж на глаз делается). Даже если тесто совсем немного в объеме увеличилось, результат выпечки примерно один и тот же.
- Добавляю растительного масла, чтобы резиновости не было, можно соль или подсластитель, и еще немного можно добродить поставить. Но можно и не ставить, если много бродит - слишком кислое тесто получится.
- Печь буханки у нас не получается, так что печем лепешки, тогда семечек добавляем
- Но чаще печем пироги - тесто слоем 1 см в смазанную маслом форму, немного пропечь, потом сверху тонкий слой ягод, и допекаться. Пироги получаются кислые, т.е. совсем несладкие, но детям на безрыбье очень даже идет.
- кексы тоже на этом тесте можно печь, но лучше хотя бы с ягодами. И получаются они жестковатые, у пирогов жесткой корки такой не бывает (из-за ягод сверху)
- Ставить обязательно в ХОЛОДНУЮ духовку, 180 градусов, без всяких там конвекций, чтобы медленно поднималось.

Полтора месяца назад купила хлебопечку, спустя некоторое время научилась в ней делать безглютеновый хлеб на закваске. Получается даже вкуснее, чем с французскими дрожжами, т.к. эти хим. дрожжи, по мне, дают не очень приятный запах и привкус.
Итак, мой рецепт:
1. Подготовить молоко из кефирного гриба (я делаю на кунжуте), заквасить примерно 430 мл воды. Квасила 410 мл двумя большими грибами два дня. Если воды чуть не хватает, доливаю обычной воды из-под фильтра потом.
2. В форму для выпечки выливаем 430 мл закваски. Добавляем 1 ст.л. масла (добавляю оливковое), 1 ст.л. фруктозы (можно чуть больше), 1 ч.л. морской соли. Чуть соды гашу в лимонном соке (т.е. немного лимонной кислоты разбавляю в воде) и выливаю в форму для выпечки.
3. Сверху выкладываем 500 грамм мучной смеси: примерно 2/3 рисовой муки, 1/3 - кукурузного крахмала, примерно 2/3 ч.л. ксантам гама.
4. Помещаю форму для выпечки в хлебопечку и ставлю на режим "Французский хлеб". В моей хлебопечке это режим с максимальным количеством времени подхода теста. Весь режим готовки - 6 часов.

На мой взгляд, это наиболее простой и быстрый, а главное, безвредный, способ приготовления хлеба.

А кто-нибудь можeт подeлиться -Сущeствуют ли хлeбопeчки с формой для выпeчки из кeрамики или нeржавeющeй стали бeз тeфлонового покрытия? И , eсли да, то каких фирм и модeлeй. Спасибо заранee