Ферментированный хлеб

http://golodanie.su/forum/showthread.php?t=321

рецепты заквасок на рассоле и хмеле для выпечки бездрожжевого хлеба. Рецепты думаю можно адаптировать к безглютеновой муке

Ребята из России, что не мыслят жизни без хлеба, остыньте! Дрожжи вам никому не нужны пока не научитесь с ними бороться и не подлечите кишечник! А кефир в любом виде содержит лактозу и казеин и никуда они при ферментации не деваются, об этом меня информировала наша диетист в больнице.

Каждый день пеку..дошла очередь и до хлеба. Кто нибудь делал хлеб без дрожжей? У нас пока рацион конечно скудноватый.... Нашла рецепт опары из шишек хмеля... Есть какая-нибудь информация нам это можно?

У меня не получилась закваска ни на рассоле, ни на хмеле. Делала с рисовой мукой, т.к. гречку у меня кофемолка не берет, может на гречневой получилось бы? Получилась закваска на изюме - хлеб правда не получился (по другой причине), а больше не стала пробовать, т.к. вроде изюм нельзя...
Сейчас пока не экспериментирую, но в замыслах - тесто на кефире (естественно безмолочном) и соде. И когда пекарский порошок получу - по рецептам из темы бездрожжевой безглютеновый хлеб.

У меня свекровь печет очень приличный хлеб, вот только закваска на изюме, нам такое что совсем нельзя?

В принципе, это можно, если конечно из безглютеновой муки и молока. Но у многих бывает чувствительность к дрожжам, не ислкючено, что позже, на этапе вычистки диеты, придеься и от этого отказаться. Но для начала попробуйте.

весь смысл в том, что в эт ом хлебе нет дрожжей вообще.
Закваска делается на изюме, далее добавляется мука( внашем случае безглютеновая ) и выпекается хлеб.
Если кому надо я подробный рецепт напишу. Вопрос только в том можно линам это?

В этом рецепте нет покупных дрожжей. Как вы думаете, что такое вообще "закваска"? Откуда появляются эти пузырьки воздуха, которые заставляют тесто подниматься? Это продукт жизнедеятельсти бактерий и дрожжей. Для простоты люди обычно используют уже готовый "дрожжевой концентрат". Но в принципе, можно сделать дрожжи самим, только этот процесс получается дольше. Если имеется свежая цельная неотбеленая мука (обычно пшеничная или лучше ржаная) - то путем длительного настаивания можно сделать собвственную закваску. Она образуется за счет размножения дрожжевых организмов, натурально живущих на злаках, хлеб на такой закваске получатся замечательный. Изюм также содержит на себе натуральные дрожжи - тот сизый налет на винограде они и есть.
Когда мы говорим о "вредной" кандиде, то имеем в виду как правило Candida Albicans, ее не должно быть ни на винограде, ни на зерновых, ни в покупных дрожжах. Дрожжи, о которых мы говорили выше - дружественные нам, и только полезны. Однако, к сожалению, у наших детей из-за долго тянущегося кандидоза (Candida A.) может развиться чувствительность ко всем дрожжевым организмам, поскольку они родственны. Вот об этом случае я и предупреждаю. Это не значит, что у вас несомненно такая чувствительность будет. У нас, например, не было. Но просто лучше знать заранее про возможные проблемы, чтобы вовремя обратить внимание, если они возникнут.
Поэтому, если проблем подобного типа не будет - делайте на здоровье, очень полезный хлеб.

Спасибо огромное за такой подробный ответ!Вот мне так и надо объяснять, а то я пока еще в танке.

Ксения пишет:
Если кому надо я подробный рецепт напишу. Вопрос только в том можно линам это?

Ксения, пожалуйста, напишите рецепт этой закваски.

У меня вчера получился хлеб на закваске (безмолочный кефир). В кефир добавила немного кукурузной муки и молотых зёрен льна. Варенные измельчённые овощи и каплю мёда (без мёдапочему-то закваска не работала. начинала бурлить только после добавления мёда) это всё настаивала около суток. потом добавила 2 яйца и безглютеновый микс для выпечки (рисовая мука, крахмал тапиоки, картофельный крахмал, соль, бобовая мука). я разложила тесто по формочкам для кексов. получилось вкусно, пышно и сыну нравиться кругленькие формы!

Не знаю, правильно ли я выбрала тему.
У меня есть ксантам гам. Не пойму как правильно его использовать. Когда добавлять в тесто? Заранее или перед выпечкой? Он ближе по действию к дрожжам или к соде? И приблизительная доза. Я на 2 стакана муки добавила пол чайной ложки ксантам гам и 2 яйца.

В качестве муки я использую собственную смесь из кофемолки: рис-пшено-семя льна.
Один раз попробовала с ксантам гам испечь пирог с тертой грушей - опять получился "хлеб, которым можно дверь сарая подпирать" (как в царевне-лягушке), а хочется "каравай, который только гостям подавать".

Еще пару вопросов.
Если печь что-нибудь похожее на хлеб, в тесто лучше сырые овощи добавлять или вареные?
К тому же у меня нет никакого крахмала. Он в тесте обязателен?
Спасибо заранее.

У меня есть ксантам гам. Не пойму как правильно его использовать. Когда добавлять в тесто? Заранее или перед выпечкой? Он ближе по действию к дрожжам или к соде? И приблизительная доза.

Ксантам гам - ни то и ни другое, это заменитель глютена, или, по-русски говоряч, клейковины. Уж по названию становится понятно, что это то, что делает тесто резинистым и за счет этого позовляет ему удерживать внутри пузырьки (от дрожжей или соды) и таким образом подниматься. Без ксантам гама безглютеновое тесто хаставить подняться можно только за счет яиц. Он же является и основой заменителей яиц для выпечки. Ориентировочная доза 1ч.л. ксантам гама на 1 ст. муки. А дальше подбирай по результатам. Кладется сразу при замешивании муки. В любом случае - до соды или до начала ферментирования
Крахмал в тесте необходим, без него вряд ли что получится. Возможно, поэтому и получалось жестко.
Стандартная пропорция: на 1 ст муки - 1/2 ст. крахмала.
А овощи, если для ферментирования, вроде говорилось, что вареные лучше. А вот для мафинов своих я использовала сырые тертые морковку и грушу.

Юля, а у вас не такой ксантан-гам, случайно? http://www.iherb.com/Now-Foods-Xanthan-Gum-100-Pure-6-oz-170-g/879?at=0 Я тут взяла как-то не подумав в Ноу-Фудз. Когда собиралась уже готовить, заметила запах какой-то уж сильно похожий на пшеницу. Стала состав читать и обнаружила, что там нет приписки, что не содержит глютена. Вот не знаю теперь, что с ним делать Можно его использовать или нет? Надо было для верности такой вот брать: http://www.iherb.com/Bob-s-Red-Mill-Xanthan-Gum-Gluten-Free-8-oz-1-2-lb-226-g/9503?at=0

Да, у меня именно такой!
http://www.iherb.com/Now-Foods-Xanthan-Gum-100-Pure-6-oz-170-g/879?at=0
Кто, интересно, его использовал?

На сайте НоуФудз этот Ксантам Гам используют в рецепте безглютенового хлеба:
http://www.nowfoods.com/HealthLibrary/Recipes/Gluten-Free/m101210.htm

Девочки, пожалуйста, отзовитесь по поводу нашего с Юлей обсуждения, кто знает. Можно все-таки использовать Ксантан-Гам от Ноу-Фудз, если на нем не написано, что не содержит глютена? Стоит у меня банка, а я использовать боюсь

И правильно боишься. Зантан гам может быть произведен из кукурузы, пшеницы или сои. Соответственно, пшеница и соя нам не катят. Возможно, на самом деле, все не так страшно, потому что в свое время я интересовалась насчет кукурузы и опытные мамы ответили, что у детей с непереносимостью кукурузы проблем с таким зантан гам не было. Но глютен есть глютен, с ним лучше не связываться.
Даже у них на сайте нет никакой явной информации. При этом настораживает, что там же рядом стоящий гуар гам стоит c явной с пометкой "ноу глютен" ( http://www.nowfoods.com/Search/nf_search_results.htm?search=gum ). То, что тот зантан гам использован в их рецепте безглютенового хлеба - это еще не заявление. Они могли изначально продавать его из кукурузы, а потом сменить источник, а ссылка в рецепте осталась, забыли исправить. Единственный способ выяснить наверяка - написать прямо в Now Foods

Позвонила в компанию, поговорила с их нутришинистом, сказали, что этот продукт без глютена 100%, но содержит соевые и кукурузные продукты.

жалко, а у меня ещё полторы банки стоит, придется кому то отдать.

Lida пишет:Позвонила в компанию, поговорила с их нутришинистом, сказали, что этот продукт без глютена 100%, но содержит соевые и кукурузные продукты.

Лида, спасибо, что так быстро все разузнала!!! И Гале спасибо за совет! Что нет глютена - это хорошо! Можно хотя бы для старших и для себя использовать.

Нина пишет:

Lida пишет:Позвонила в компанию, поговорила с их нутришинистом, сказали, что этот продукт без глютена 100%, но содержит соевые и кукурузные продукты.

Лида, спасибо, что так быстро все разузнала!!! И Гале спасибо за совет! Что нет глютена - это хорошо! Можно хотя бы для старших и для себя использовать.

а мне для себя не получится, я младшего кормлю грудью и он у меня тоже на диете. или ему не страшно?

вот все прочитала и перечитала и никак не могу понять как ее эту закваску делать и сколько всего класть.
у меня есть зеленая гречка органик. подойдет? есть культурелле и поуер дофилус, тоже вроде пойдет, а как именно делать и сколько чего класть, до меня не доходит. помогите

Девочки, предлагаю на обсуждение такой рецепт хлеба (вычитала на упаковке с рисовой мукой): 300 гр муки рисовой, 125 гр воды, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара(в нашем случае наверное фруктоза), 2 чайные ложки дрожжей. Вот и все, не знаю что получится, без крахмала, без заменителя клейковины, боюсь испытывать.

aberit пишет:Девочки, предлагаю на обсуждение такой рецепт хлеба (вычитала на упаковке с рисовой мукой): 300 гр муки рисовой, 125 гр воды, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара(в нашем случае наверное фруктоза), 2 чайные ложки дрожжей. Вот и все, не знаю что получится, без крахмала, без заменителя клейковины, боюсь испытывать.

Ну и что обсуждать то ДРОЖЖИ нашим детям КАТЕГОРИЧЕСКИ нельзя диета у нас БГ/ГК/БС/БД – вы все сокращения знаете? Последнее стоит БЕЗ ДРОЖЖЕЙ.
Будем обсуждать дальше?

не вижу никакого смысла постоянно травить у ребенка кандиду и одновременно давать дрожжи