РАСТИТЕЛЬНЫЕ и Животные жиры, которые лучше использовать

Галина: Просто масло первого отжима поезнее - там содержатся незаменимые жирные кислоты, в подлсолнечном - Омега 6, а оливковом - Омега-9, в льняном - Омега-3 и Омега-6, в конопляном - все омеги. Однако такое масло категорически нельзя использовать для жарки, однако для выпечки можно. Проблема в том, что все эти полезные свойства разрушаются при нагревании, с образованием канцерогенов. При выпечке температура обычно не поднимается выше 200С, это еще сносно, а вот при грубой жарке может быть и выше. Так что для жарки лучше использовать очищенное масло.
С рафинированными маслами нехорошо то, что при рафинировании используют отбеливатели и бог его знает что еще. Но глютена там нет.

Я, кажется, запуталась. Если все-таки мне нужно иногда добавить масло для жарки, то какое использовать лучше? Рафинированное? Я как-то, почитав на сайте по целиакии, сделала для себя вывод, что рафинированное масло у нас под запретом и стала жарить на оливковом, хотя это мне кажется тоже неправильным. И опять же не знаю почему. Чем может быть вредна жарка на неочищенном масле? Одно ясно: польза масла при жарке теряется. А есть ли вред?

Я для жарки использую оливковое и софроловое, оба холодного отжима. Плохого от этого не видела, много не лью, на ЧУГУННОЙ сковородке готовлю практически без масла! Все мясо жарю на гусином/курином жире.

Чем может быть вредна жарка на неочищенном масле?

Ответ был выше:

Проблема в том, что все эти полезные свойства разрушаются при нагревании, с образованием канцерогенов. При выпечке температура обычно не поднимается выше 200С, это еще сносно, а вот при грубой жарке может быть и выше.

Т.е., для легкой обжарки, типа пассерования, вполне еще можно применить, но не более того. Для выпечки оладий и блинов я бы масло холодного отжима использовать не стала, хоть оливковое, хоть подсолнечное.

Оливковое масло производят из мякоти оливок. Оно устойчиво к высоким температурам и может храниться дольше, чем все другие пищевые масла, поскольку в его составе высоко содержание антиоксидантов, которые не дают ему быстро портиться. Оливковое является самым легкоусвояемым маслом: оно усваивается на 100%. Улучшает обмен веществ, работу сердечно-сосудистой и выделительной систем организма. Его можно использовать как для заправки, так и для жарки.

Для детского питания самым полезным считается оливковое масло с пометкой на этикетке EXTRA VIRGIN OLIVE OIL – это масло высокого качества, получаемое в результате первого холодного отжима оливок. – вот этим маслом я пользуюсь все время.

Нашла неплохую статью по маслам. Много неплохих полезных советов http://www.u-mama.ru/read/article.php?id=3119
Оливковое. Имеет идеальную для растительного масла формулу: максимум полезных жиров и минимум вредных, причем 75% мононенасыщенных составляет самая ценная их них - олеиновая кислота (в 3,5 раза больше, чем в любом другом масле). Оливковое масло практически на все 100% усваивается организмом. Чтобы получить 5 граммов незаменимых жирных кислот, человек должен съесть почти 0,5 кг сливочного масла, а оливкового – всего 31 грамм! Оно крайне полезно для сердца и кровеносных сосудов, защищает их от атеросклероза и недостатка кислорода. Кроме того, оливковое масло оказывает заживляющий эффект, успокаивающее действие на работу кишечника, желудка, поджелудочной железы. Экспериментально установлено, что в процессе жарки в подсолнечном масле образовывалось гораздо больше токсинов, чем в оливковом. Считается, что в чистом оливковом масле даже при многократной термической обработке не образуется канцерогенов. Качественное оливковое масло продается только в темной стеклянной посуде и не может стоить дешево.

Итальянское оливковое масло делится на 4 основные категории:
Olio extra vergine di oliva - натуральное оливковое масло экстра-класса. Кислотность не более 1%. Это масло первого отжима без нагревания. Самое лучшее масло этой категории имеет статус DOP - защита происхождения.

Olio di oliva vergine - натуральное оливковое масло. Кислотность не более 2%. Это тоже масло первого отжима без нагревания, но произведено из оливок худшего качества, чем масло экстра-класса.

Olio di oliva - смесь рафинированного и натурального оливкового масла. Кислотность не более 1,5%. Рафинированное масло не содержит вкуса и запаха оливкового масла.

Olio di sansa di oliva - смесь рафинированного, натурального оливкового масла и масла из жмыха. Кислотность не более 1,5%. Самое дешевое оливковое масло.

Как правильно хранить оливковое масло?
Оптимальное место — в закрытом шкафчике, а если вы любите держать его под рукой при готовке, поставьте бутылку в непрозрачный контейнер. Не рекомендуется ставить масло в холодильник: появится осадок в виде белых хлопьев, так как оливковое масло легко замерзает. Но после размораживания оно не теряет своих свойств. Срок хранения — 18 месяцев, он значительно уменьшается после открывания бутылки.

Как распознать качественное оливковое масло?
Если на этикетке масла есть маркировка
D.O.P. - Denominazione d'Origine Protetta (защищенное оригинальное название по месту производства), значит, перед вами продукт исключительного качества.
Clasico или Sapore equilibrato - универсальное масло, отличающееся сбалансированным вкусом.
Delicato - сорт с неярким вкусом и запахом.
Gran Fruttato - масло с самыми насыщенными вкусом и ароматом.
Bios - масло из оливок, выращенных без использования химических удобрений в экологически чистой зоне.
Aromatizatti - масло с добавлением специй и фруктов. Недобросовестные производители под видом чистого оливкового масла продают его смесь с соевым, рапсовым или подсолнечным маслом. Иногда на бутылках указано, что это смесь, но мелким шрифтом.
Pure или 100% olive oil означает, что перед нами именно оливковое масло. Масло, полученное из кашицы, оставшейся после отжима, и термически обработанное, называется Pomace. Оно менее полезно.
Дешевое масло или его смеси продаются, как правило, в пластиковых бутылках.

А может употребление оливкового/льняного/подсолнечного масла заменить рыбий жир (Cod liver oil) по содержанию Омега?

Подсолнечное масло содержит в основном Омега-6, оливковое - Омега-9, другие Омега в них тоже есть, но очень немного. Рыбий жир принимают ради Омега -3. Льняное масло (flax oil) содержит в большом количестве Омега -3, и Омега-6 также, соотношение Омега 6 к Омега 3 как 1:3. Омега-3 в нем в другой форме, чем в рыбьем жире, не такой легко усвояемой. Поэтому льяное масло для наших детей как источник Омега-3 используют обычно только при аллергии на рыбу или строгие вегетарианцы. Также источником Омега-3 может служить конопляное масло (hemp oil), в нем пропорция Омега6 к Омега 3 3:1. Но зато конопляное масло содержит Омега-6 в самой усвояемой форме GLA (гамма-линоленовая к-та), той самой, из-за которой мы принимаем масло вечерней примулы.
Оптимальное соотношение Омега 6 к Омега 3 в питании человека 5:1.

А на гусинном или утинном жире можно чтобы из штанов не выпрыгивать''

starfish пишет:А на гусинном или утинном жире можно чтобы из штанов не выпрыгивать''

А кроме жарки кто-нибудь использует вытопленный жир гуся, утки? Как? Мне достался жирный гусь, жир вытопила, как можно его использовать? Моя подруга еще страусиный внутренний жир использует из местных страусов.

Так он для жарки хорошо и подходит - и жарить можно что хотите я даже не вытапливаю - шкуру с жиром обдираю - потом замораживаю и режу мелкими кусочками - и жарю.

Я использую для жарки и как заменитель масла в картошку или вермешель, но не для выпечки. Любой животный жир подходит в том числе и свинной если печенка позволяет, но конечно птичий легче. Я даже куриный вытапливаю, но его мало.

Я добавляю в каши немного (вместо масло иногда). В выпечку птичий жир тоже хорошо идет: помню, у нас бабушка, когда было свое хозяйство, на гусином жиру куличи делала.

У нас гусиный жир в банках продают, к рождеству особенно. Вот им и спасались долгое время, когда Никита вообще никаких растительных масел не переносил. Ну и с кур жир топила. У меня подружка была, они часто курицу покупали, так она твердо знала - обрезанный куриный жир не выбрасывать, а отдать мне

Галина (Птица) пишет: Ну и с кур жир топила.

научите меня правильно это делать!
может разделить тему и про жиры вынести в другой раздел?

Я помню из детства как у нас стояли банки и кастрюли с топленым жиром (разным, я всю жизнь ела картошку жаренную на свином жире или топленом масле) сверху посыпали солью. А картошечка со шкварками. Ммммммммммм.... А гусиный жир меня мама учила вытапливать, обрезали с гуся жир, шкурку. Порезали мелко. На сковороду (у меня допотопная, чугунная) налили немного водички 1-2 ст. ложки (что бы жир не горел). И на медленный огонь. Закрыли крышкой сковороду. И топили. Потом когда вода вытопится, уже все готово (час-два). Я слила через сито и поставила отстаиваться. Если не вся водичка вытопилась, то она отделяется и оседает на дне. У меня не осталась. Из средненького гуся натопилось 220 мл. жира.

Ириша пишет:У меня вопрос по маслу. Можно ли жарить на подсолнечном или на оливковом? Пальмового или кокосового я что-то не видела в продаже.

В Москве есть сеть магазинов "Индийские специи": http://www.indianspices.ru/

В них я покупала кокосовое и пальмовое масла, смотрите в разделе "Масла". Пальмовое сильно пахнет, но Никите нравилось (а я терпеть не могла). А кокосовое очень вкусное Я их использовала для жарки (точнее, подрумянивания).
Возможно, можно и в пищу добавлять, если растительные не идут, я не пробовала.

Да, кокосовое просто супер, да еще и экономно используется

Ириша, пожалуйста. Я рада, что могу кому-то помочь

Кстати, в холодное время года кокосовое масло обычно белое и застывшее. В жару оно тает.
Когда застывшее, я либо выковыриваю его из бутылки ножом, либо ставлю бутылку в теплую воду, и сливаю сверху то масло, которое растает (тает быстро).

если сравнить кокосовое масло из "индийских специй" и органическое из Америки, побеждает второе
Оно не воняет как первое. Оно очень вкусное, его добавлять в еду одно удовольствие

Kudyan пишет:если сравнить кокосовое масло из "индийских специй" и органическое из Америки, побеждает второе
Оно не воняет как первое. Оно очень вкусное, его добавлять в еду одно удовольствие

Очень захотелось попробовать!

А где его, американское, взять?
Я на форуме в разделе "БГ и БК продукты в России и на постсоветском пространстве - где купить?" нашла лишь ссылку на мексиканское масло на vitaminglobal.ru: http://www.vitaminglobal.ru/organic-coconut-oil-473ml-16-fl-oz-jammoka-p-1788-c-55_128.html

О, нашла там же: http://www.vitaminglobal.ru/organic-virgin-coldpressed-coconut-oil-355-ml-now-foods-p-1971-c-55_128.html

Это масло имеется ввиду?
Правда, сейчас оно отсутствует в магазине

http://www.iherb.com/Coconut-Oil
у меня вот такое http://www.iherb.com/Now-Foods-Virgin-Coconut-Oil-Certified-Organic-12-fl-oz-355-ml/832?at=0

Нашла эту тему. Я в шоке Что-то я не поняла, почему нельзя рафинированное подсолнечное масло? Его совсем нельзя или только нельзя жарить на нем? Я добавляю его нам с малышкой в кашу, а себе жарю на нем. Я кормлю грудью. И еще вопрос. В инете прочитала, что сливочное масло высшего сорта не содержит казеин. Это неправда?

Любое МАСЛО содержит казеин. Тут у нас одно время была одна мама, что рещила, что ТОПЛЕНОЕ масло не содержит казеин, стала давать ребенку, ничего хорощего не получилось. Тут на Огоньке стали тоже продавать безлактозы и без казеина - масло, так тоже был сомнительный результат. Так что не забивайте себе голову.

Ксюня пишет:рафинированное подсолнечное масло? Его совсем нельзя или только нельзя жарить на нем? Я добавляю его нам с малышкой в кашу, а себе жарю на нем.

Подсолнечное масло можно использовать, но жарить на нем не рекомендуется. Образуются тугоплавкие вызывющие рак канцерогенные соединения. Для детей нелхзя, а для взрослых не желательно

kudyan пишет:http://www.iherb.com/Coconut-Oil
у меня вот такое http://www.iherb.com/Now-Foods-Virgin-Coconut-Oil-Certified-Organic-12-fl-oz-355-ml/832?at=0

Юля, а оно в стекле???

нельзя рафинированное подсолнечное масло? Его совсем нельзя или только нельзя жарить на нем? Я добавляю его нам с малышкой в кашу, а себе жарю на нем.

Рафинированное нежелательно, потому что при очистке применяютяс всякие химикаты. Поэтому по возможности лучше использовать не рафинированное масло холодного отжима, тем более в кашу. Оливковое масло первого холодного отжима идет замечательно.
А жарить - имейте в виду, что допускается только легкая обжарка, скорее как пассерование. При высоких температурах все растительные масла могут разлагаться с образованием канцерогенов. Не разлагаются животные жиры (гусиный, куриный жир например) и кокосовое масло.

В инете прочитала, что сливочное масло высшего сорта не содержит казеин.

Хоть ответ уже и дан, но немного дополню. ВЫ, когда читаете, читайте внимательно. Вы наверняка читали, что топленое масло не содержит казеин. Разницу между топленым и сливочным маслом вы знаете?
Ну а дальше могу только подтвердить слова Тамары. Теоретически считается, что можно масло отделить настолько чисто, чтобы оно не содержало казеина. И а Америке даже продают топленое масло (ghee) с пометкой, что не содержит казеина. Наверное, те, у кого проблемы с молоком незначительны, могут его использовать. Но немало и таких, кто на него все равно реагирует. Вы уверены, что сумеете вычислить, есть у вас реакция или нет? Иногда это становится ясно только через полгода - полгода, потерянных для восстановления.
Ну, а если говорить о российском топленом масое, то там вообще никакой очистки. Вы его попробуйте перетопить, там минимум 20% еще сыворотки отделится - чистейший казеинчик.