Ферментированные продукты

Девочки давайте поделимся опытом ферментирования продуктов, секретами, правилами. Когда доходит до рук, то я тварю что невообразимое. Может для кого-нибудь это просто, а для меня просто гора сомнений. Чего я взращу? Ну и соответственно дам ребенку. У меня дохнет чайный гриб (тонет), всего одна ошибка и он не живет и не приносит пользу. У меня только здравствовали тибетские грибочки, но орехи мы не едим, так и пришлось его маме отдать. А какая у меня эпопея с капустой, это только смотреть или кино снимать. Я наверно 20 раз заквашиваю. Появляется у меня плесень сверху и все. Ну не кварцевать же. Я сейчас сделала в 3 вариантах, только муж радуется, не прошедшее контроль ему достается, и я жую, на вкус обычная капуста квашенная.
Девочки кто квасит, найдите время опишите сие таинство, пожалуйста только поподробнее что, куда, в чем, сколько..
Может кто рецептами поделится ферментирования чего угодно. Рабочими рецептами конечно. В интернете столько рецептов, а хочется реальных, потому что столкнулась уже с этим.

Кто-нибудь читал Болотова? Питание, ферментирование по Болотову? Хочу почитать, посмотрела книги в интернете, опять много изданий, реклама, может порекомендуете книгу или автора, а то опять "переболтов" куплю.

Капуста!
Режешь, и самое главное помять ее так, чтобы сразу был сок.. и как можно больше. Добывляешь морковку, солишь по вкусу. Потом ставишь на пару дней по пресс какой-нибудь, придавить нужно хорошо. Я кладу в кастрюлю, сверху тарелка с 3-х литр. банкой. Обязательно, чтобы капуста была в жидкости. Пару дней и готово!

Юлия пишет:Капуста!
Режешь, и самое главное помять ее так, чтобы сразу был сок.. и как можно больше. Добывляешь морковку, солишь по вкусу. Потом ставишь на пару дней по пресс какой-нибудь, придавить нужно хорошо. Я кладу в кастрюлю, сверху тарелка с 3-х литр. банкой. Обязательно, чтобы капуста была в жидкости. Пару дней и готово!

а я просматривала, что процесс ферментации идет дольше, что капуста получается полезной, со зрелой культурой полезных бактерий только на 12-24 день ферментации.

Мне вот как раз невозможно определить кислотность ребенка, сказать он мне не может, терпеливый - вероятно снижен болевой порог. Отрыжки тухлой нет, а беспокойство и недомогание присутствует всегда из-за проблем с кишечником.
Как самостоятельно определить приблизительную кислотность желудка http://www.gastroportal.ru/php/content.php?id=111398

А я делаю так:
шинкую капусту и морковку: на 2 кг капусты - 0,5 кг морковки, 2 ст. ложки соли.
Все перетираю руками до появления сока.
Укладываю в 3-х литровую банку, но не сильно утрамбовываю.
Заливаю холодной кипяченной водой.
Оставляю на столе на 2-3 суток, надо пробовать по кислоте, если в доме жарко скиснет за 2 суток, если прохладно, то понадобится больше времени. В процессе брожения несколько раз в день протыкаю деревянной палочкой для обогащения кислородом.
Потом сливаю сок, добавляю сахар по вкусу (обычно 0,5 стакана), сливаю обратно в банку.
Ставлю на сутки в прохладное место, потом в холодильник.

Р.S. Критика принимается 8)

Onor! моя критика - САХАР. нам он ни в каком виде не идёт.... только фруктоза...

Оnor пишет:
Заливаю холодной кипяченной водой.

Потом сливаю сок, добавляю сахар по вкусу (обычно 0,5 стакана), сливаю обратно в банку.

Onor, а для чего вы заливаете водой и добавляете сахар? Я делаю также, но без воды и сахара, сока получается много.

А делала при квашении еще одну ошибку, спасибо подсказали , процесс ферментации в банке происходит хуже и нужно капусту первые 3-4 дня квасить в большой емкости под прессом, а потом уже перекладывать и хранить в банках в холодильникеке (если нет погреба). У меня вероятно от этого появлялась плесень и белый налет сверху, сейчас по другому сделала.
Да, еще на днях читала сахара облегчают процесс ферментации, но он необходим, если капуста росла в дождливое и холодное лето, т.е. сама мало их содержит.

Я тоже делаю капусту в 3-х литровой банке, и все нормально получается. Но даже в банке надо соблюдать правило: капуста должна быть полностью покрыта соком (если не хватает - добавляется вода), на поверхность капусты кладется лучше гнет с марлей, или хотя бы просто хороший слой марли, поскольку в банку гнет не засунешь. И несколько раз в день проверить, проткнуть, придавить, чтобы капуста всегода была погружена в жидкость, если на марде появляется налет - прополоскать или положить новую.
Солить капусту необходимо вовсе не для вкуса, а для того, чтобы сдержать развитие плохих бактерий до того момента, когда накопится достаточно кислоты, которая уже сама будет защищать капусту от них. Можно также для надежности положить кефирный грибок, я плещу туда чуть-чуть настоя чайного гриба. Мне так спокойнее. потому что капуста то не со своего огорода, кто его знает, чем ее в магазине могли обработать, чтобы не портилась, могли всю полезную микрофлору с капусты уже поубивать. Но это чисто мои домыслы, считается, что на капусте всегда достаточно правильной микрофлоры. Именно поэтому, если ферментируют другие овощи, то в них кладут половину объема капусты, а вот если без капусты - то уже обязательно пробиотик или что-то еще для обеспечения правильных бактерий.
А вот сахар я никогда не кладу и не вижу в этом никакой необходимости.

Добавила рецепты ферментированных продуктов:
http://www.autism-biomed.narod.ru/rejuvelak_kefirkraut.html

Галина (Птица) пишет:Добавила рецепты ферментированных продуктов:
http://www.autism-biomed.narod.ru/rejuvelak_kefirkraut.html

Галина спасибо. У меня при прочтении возникло несколько вопросов. Не сомневаюсь при приготовлении возникнет еще больше.
При приготовлении кефиркраута можно наверно и руками капусту помять, без использования ступки и блендера. Или же нужно получше размять? Или же это в целх стирильности.
При приготовлении реювелака ничего не используется (напиток чайного гриба, морского), я ничего не нашла. Откуда бактерии возьмутся из круп, что-то я ничего не понимаю. Я знаю, что в аптеке продается пшеница или овес для проращивания, но в случае БГ диеты не подходят. А пшено, рис, гречу как? Т.е. настоялась крупа в баночке с изюмом и лимоном и фффсе. или же морской(чайный) напиток обязательно добавлять.

Я квасила капусту по 3-м рецептам (т.к. кухарка я никакая), тот который был с чесноком, свеклой, капустой и морквой самый вкусный, я бы даже сказала остренький (из-за чеснока наверно), этот рецепт был пробный и не предназначался ребенку, я добавила в него немного сухой курунги для лучшей ферментации, надеясь в дальнейшем использовать горсть этой капусты при следующей закваске. Подскажите, а чеснок не сохранит свое бактерицидное свойство при ферментации?

Ого, соклько вопросов. как бы не забыть все

Кнопа пишет: При приготовлении кефиркраута можно наверно и руками капусту помять, без использования ступки и блендера. Или же нужно получше размять? Или же это в целх стирильности.

Я лично считаю, что можно и руками. Это рецепты человека из западных стран (конкретнее, Дом живет в Австралии) и для людей тех же стран. Для них предложение помять что-то руками звучало бы дико Я же перевела все, чтобы наши люди знали возможные варианты. Потому что использование кухонного комбайна никому в голову не пришло бы. И стерильнось здесь ни при чем, если руки хорошо вымыты, все будет в порядке.

Кнопа пишет:При приготовлении реювелака ничего не используется (напиток чайного гриба, морского), я ничего не нашла. Откуда бактерии возьмутся из круп, что-то я ничего не понимаю. Я знаю, что в аптеке продается пшеница или овес для проращивания, но в случае БГ диеты не подходят. А пшено, рис, гречу как? Т.е. настоялась крупа в баночке с изюмом и лимоном и фффсе. или же морской(чайный) напиток обязательно добавлять.

Пшено и другие крупы также, при условии, что есть возможность достать свежую необработанную крупу. На такой крупе есть свои микроорганизмы, точно также, как и на капустных листьях и на винограде. Добавление изюма помогает в брожении по этой самой причине. Но поскольку в наше время с покупкой свежей необработанной крупы проблема, то в конце там Доминик предлагает вариант - Кефирлак. Добавление грибков гарантирует, что никакой дряни не разовьется, даже если крупа не настолько свежая.

Кнопа пишет:Подскажите, а чеснок не сохранит свое бактерицидное свойство при ферментации?

Вот тут у меня самой давно непонятки С одной стороны. чеснок бактерицид, а с другой стороны, с ним отлично все заквашивается, да еще как вкусно получается. Я решила для себя просто принять этот факт, да и все.

Я делала капусту - в первый раз !! - недавно так - сначала мелко на блендере шинковкой, потом помяла с солью руками до сока, добавила тертую морковь и затолкала в банку. Мама мне сказала что будет сок вытекать, его надо обратно заливать в банку. Я так и делала. Через 3 дня была готова отличная хрустящая, сочная капуста. Очень вкусно получилось. Без сахара или фруктозы! И я не понимаю зачем вы воду туда наливаете , по логике это портит все.

Dick пишет:Я делала капусту - в первый раз !! - недавно так - сначала мелко на блендере шинковкой, потом помяла с солью руками до сока, добавила тертую морковь и затолкала в банку. Мама мне сказала что будет сок вытекать, его надо обратно заливать в банку. Я так и делала. Через 3 дня была готова отличная хрустящая, сочная капуста. Очень вкусно получилось. Без сахара или фруктозы! И я не понимаю зачем вы воду туда наливаете , по логике это портит все.

Я тоже так думала, пока не прочла вот это: "Также важно хорошенько перемять капусту в миске руками, до тех пор, пока капуста и морковь не дадут достаточно сока (соль также этому поможет), с тем, чтобы вся капуста в результате при заквашивании была полностью погружена в сок. Если сока недостаточно, добавьте воды. Если капуста находиться на воздухе, вместо ферментирования она будет гнить".
Цитата вот отсюда: http://www.autism-biomed.narod.ru/fermented_products.html

Хотя, может быть, у Вас капуста и без воды вся погружена в сок? У меня такого с зимней капустой не бывает, сока не хватает.

Я в таких случаях, если не хватает сока от капусты, после того как пережму её руками, подливаю чайный гриб.

А нужно ли банку с капустой герметично закрывать?

Когда в процессе приготовления - НЕТ. Потом закрываю и держу в холодильнике.

Ириша пишет:А нужно ли банку с капустой герметично закрывать?

Марлей или какой то тряпочкой, чтоб она "дышала". Периодически я её прокалываю деревянной ложкой, чтоб сок по всей капусте в банке расходился.

Банку закрывать не надо. А вот на саму капусту надо обязательно положить марлю, чтобы она была все время мокрой и еще хорошо бы придавить блюдцем с грузом. например, банка с водой. Это все для того, чтобы верхний слой капусты ВСЕГДА был погружен в сок.

Всё понятно насчет воды, спасибо, буду знать. Я тоже руками помяла капусту, сока было очень много и капуста у меня вся была в соке, не сухая. Наверное от сорта зависит. Зимние сорта не такие сочные.

В преддверии весны и лета хочу поделиться рецептом приготовления чая.
домашнего. необходимо срезать первые побеги с куста малины Побеги длиной 15-20 см. Сложить ровненько в охапку и на стеклянной или пластмассовой доске порубить мелко. Затем все помять как капусту. Сложить горкой, накрыть марлей и оставить на кухне на ночь для ферментации. Утром все поместить на противень ровным слоем. И подсушивать при помешивании при открытой дверки. Не дать подгореть, на малом огне. затем помещаем в банку и заваривать как чай. Богат витамин Е и прочими полезностями. Вкусно очень к тому же. Рецепт народный древне русский. Я заготовляла раньше на год побольше.

Вот решила и я поделиться рецептами ферментирования продуктов.  У моего Федора склонность к запорам и бывают моменты когда кишечник как будто замирает, ничего не помогает в такие минуты ни большие дозы пробиотиков,ни ферменты, ни желочь,ни поддержка печени. Конечно это кандида в чистом виде но ребенок должен ходить в туалет каждый день а кандиду пока усмиришь. Пробовала сок капусты, очень здорово но такой расколбас вызвала капуста, сопли , слюни и прочие прелести.

Тогда я решила заквасить огурцы ,на них у нас вроде нет непереносимости, и все стало хорошо. Я не добовляла никаких пробиотиков, даже чеснок и другие травки не добовляла из-за серных проблем. Конечно получился не такой ароматный рассол но по действию очень эффективный. Так же ферментировала кабачок,морковь.

На Руси раньше овощи квасили в кадках дубовых,без пробиотиков,на сырой ключевой воде. Конечно тогда вода была не такая как сейчас но я взяла это на заметку и сделала следущее:
1. Очистила огурцы от кожуры,нарезала на кусочки и сложила в банку.
2.отдельно приготовила рассол-на литр воды столовая ложка соли. Вода из фильтра(чем лучше фильтр тем чище продукт.
3. залила огурцы холодным раствором ,накрыла банку марлей и поставила в теплое место.Сколько дней ферментировалась точно не скажу но все получилось.Я просто переодически отливала немного рассола и пробовала на вкус, как только стал готов убрала в холодильник.

Хочу добавить что моя задача была сделать именно рассол, я боялась что вдруг огурец не переварится даже в тертом виде ,тогда будут проблемы. Поэтому на трех литровую банку я наложила где то одну пятую огурцов а остальное был рассол. Я думаю что многим лучше начинать с рассола и именно такого по концентрации как у меня а может и еще слабее потому что это все таки кислый продукт а так как у наших деток у многих проблемы с кишечником и слизистой то слабенький раствор для начала будет безопаснее. Со временем можно пропорцию менять. Пропорция один к пяти тоже не из воздуха , травник который нас лечила предлагала ранним летом делать соковую терапию и там  соки не в чистом виде а в пропорции: 1ст. ложка сока  на 5 ст. ложек воды смешать и пить в течение дня.

Считаю такой совет хорошим и для тех кто начал потихоньку возвращать какие то овощи ,фрукты. Начинать с сока не с концентрированного а со слабого раствора и постепенно доводить до более высокой концентрации. Тогда будет уже точно понятно ягоды не идут или все таки сильная концентрация.

Кабачки и морковь тоже хорошо ферментируются только морковь я терла на мелкой терке она так быстрее ферментируется.

Вот такие мои наблюдения если я в чем то заблуждаюсь то пусть грамотные мамы меня поправят.

Только что обнаружила очень хорошее сообщение Елены о ферментировании различных овощей, кроме капусты. Еще раз хочу обратить внимание форумчан на ее опыт, ведь многие отказываются от ферментирования лишь из за проблем с капустой.
Вот здесь были даны еще идеи о том, что можно использовать:
http://autism-biomed.narod.ru/index/kefir/0-37
"В рецепт можно включить различные свежие овощи и травы. Например, красная редиска или редька дайкон, брокколи, цветная капуста, морковь, пастернак, турнепс, чеснок, лук, зелень горчицы, лист одуванчика, нежные стручки фасоли, пророщенные бобовые или зерна, яблоко, айва и т.д."

И важное дополнение к опыту Елены. Собственно, эта идея уже обсуждалась в предыдущих сообщениях темы, но хочу ее еще раз выделить.
Для обогащения флоры ферментированных продуктов рекомендуется добавлять настой морского риса или даже его грибки (смотрите в указанной выше ссылке раздел "Кефиркраут"). Многие мамы не могут давать детям напрямую настой морского риса - из за того, что может остаться неферментированный сахар или настой получится слишком алкогольным. Так вот, при применении морского риса для заквашивания овощей вы уходите от этих проблем, зато получаете ценный живой пробиотик. Также хороший выход для тех, кто не смог справиться с переучиванием грибков молочного кефира.

А кто мне ответит на вопрос такой - за счет чего происходит ферментация овощей? Я размышляю так: для этого дела нужны бактерии, ежели овощи хорошо вымыты, то это - бактерии с наших рук. Ведь на производстве, чтобы сквасить капусту, например, добавляют молочные бактерии. А зачем человеку с больным кишечником есть размножившиеся кандиды, стрептококки и прочее?
Я что-то совсем путаю?
А что если делать так: стерилизуешь посуду, надеваешь перчатки и готовишь, например, капусту для ферментирования. Потом добавляешь в нее капсулу дорогущего, например, что-нибудь из Custom . И разве не получится производство на дому этих пробиотиков?(ну или хотя бы их копия - все ж экономия) Или как-то так? ...
В чем загвоздка?
(Только больно не бейте)

А ты предыдущее сообщение прочитай, и на предыдущей странице тоже почитай, хотя бы вот это, например: https://autism.forum2x2.ru/t967-topic#10184  

Упс.. читала же про соль и кислоту. То есть, кислота убьет всех плохих.
А вот со второй частью - добавлять кефирные грибки можно,это уже понятно, а пробиотики, значит, размножать тоже можно? Ну , или по-другому спрошу, чтобы понятней было: можно ли таким образом из одной капсулы пробиотика получить стакан его же?